Cristalização e trituração do açúcar mascavo

O açúcar mascavo é obtido com a mesma técnica empregada no processo de produção de rapadura

Segundo José Benício Chaves, Mestre em ciências e tecnologia de alimentos e professor do Curso CPT Como Produzir Rapadura, Melado e Açúcar Mascavo - Processo Artesanal, o açúcar mascavo é obtido com a mesma técnica empregada no processo de produção de rapadura, com a diferença de ser interrompido um pouco antes, com a massa ainda mole. Produzido artesanalmente, o mascavo não passa por processo de refinamento, como o açúcar branco (refinado).

“A verificação do ponto do açúcar mascavo é realizada em um recipiente com água fria. Se formarem fios quebradiços, é sinal de que a concentração da massa chegou a 90° Brix, ou seja, significa que o ponto do mascavo foi atingido”, completa o tecnólogo de alimentos José Benício Chaves. Assim que isso acontecer, a massa é colocada em um gamelão para o processo de cristalização.

Cristalização

Para facilitar a cristalização do açúcar mascavo, incorpora-se bicarbonato de sódio na massa. No processo, o bicarbonato é pulverizado em um gamelão onde é colocada a massa. São necessários 500 gramas para cada 100 gramas de massa. Com isso, ela cristaliza pela liberação de CO2 (gás carbônico), que incha a massa assim que o bicarbonato entra em contato com ela. Consequentemente, ocorre a granulação do açúcar.

Antes de colocar a massa no gamelão, ela deve passar por uma peneira fina para reter impurezas e grumos, que desqualificam o produto. Além disso, ao seguir essa etapa, o processo de cristalização é facilitado, pois a massa se torna mais homogênea. Deve-se espalhar uniformemente a massa no gamelão e aguardar um tempo determinado até que a massa esfrie e cristalize.

Trituração

Assim que a massa estiver fria e cristalizada, o próximo passo é esfarinhá-la com o auxílio de um instrumento específico para esse fim. Podem ser utilizados rodo metálico ou de madeira, pá metálica ou uma enxada limpa apenas para esfarinhar a massa. Quando retirada do tacho no ponto certo, o esfarelamento do açúcar mascavo é facilitado. No processo, é normal surgirem pequenos torrões e pedrinhas de açúcar.

Para eliminar esses pedaços maiores de açúcar, ele é passado por uma peneira vibratória. Com a vibração, as pedrinhas de açúcar mascavo se desmancham. Os restantes são triturados no passo seguinte. Agora é o momento de passar o açúcar mascavo por uma batedeira de açúcar ou triturador apropriados para tal. No processo, o açúcar mascavo ganha uma textura fina, o que significa bom padrão de qualidade. 

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Fonte: Cursos CPT - cpt.com.br

Por Andréa Oliveira.