Etapas do processamento de iogurte

Para garantir a qualidade do iogurte, cada etapa do processamento deve ser criteriosamente monitorada e controlada

“Atualmente, o iogurte é um dos produtos lácteos mais consumidos no mercado nacional, com a grande vantagem de apresentar alto rendimento. Entretanto, para garantir a qualidade do produto, cada etapa do processamento do iogurte deve ser criteriosamente monitorada e controlada”, explica Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira, professora do Curso CPT Produção de Iogurte, Bebida Láctea, Doce de Leite e Requeijão Cremoso.

Pasteurização

A pasteurização destrói os agentes patogênicos, causadores de uma série de doenças, que colocam em risco a saúde humana. O processo também favorece o desenvolvimento de microrganismos do fermento, além de preservar os nutrientes do leite e assegurar a manutenção de suas características percebidas pelos sentidos humanos, como aspecto, cor, sabor e aroma.

Fermentação

A fermentação do leite pasteurizado ocorre após a adição de 1% de fermento para iogurte. Entretanto, para que ocorra a ação dos microrganismos fermentadores, a mistura deve permanecer em repouso, na fermenteira, por cinco horas, sob temperatura de 45°C. Quando a acidez desejada for alcançada (em torno de 90D), deve-se passar para a próxima etapa.

Quebra da coalhada

Nessa etapa, a massa é submetida à agitação mecânica, até obter uma textura homogênea. Entretanto, para não incorporar ar na massa (o que desqualifica o produto), o processo responsável por quebrar a coalhada deve ocorrer lentamente. Quando alcançar a homogeneidade ideal, a mistura segue para outra etapa.

Resfriamento

O rápido resfriamento (até 20°C) do iogurte inibe a fermentação, já que a atividade microbiana é reduzida. Este é o momento de incorporar aditivos ao iogurte, como aromas, corantes, açúcares e polpa ou pedaços de frutas.

Aditivos

São adicionados aromas artificiais ou naturais na proporção de 0,02% a 0,15% do volume total. Quanto ao corante, ele apenas lembra a cor da fruta (vermelho=iogurte de morango). Já a sacarose deve ser agregada entre 8% e 12% do volume total para proporcionar um sabor adocicado. Por fim, a polpa ou pedaços de fruta deve apresentar viscosidade e pH semelhantes aos do iogurte e deve ser adicionada entre 0,5% a 5,0% do volume total.

Envase e resfriamento final

Na etapa final, é realizado o envase do iogurte em embalagens (recipientes) de polietileno, resistentes e inertes quimicamente. Outra vantagem é que elas não alteram o sabor nem o aroma do iogurte. Sem falar que são fáceis de abrir e fechar. Após o envase, o produto deve ser submetido a resfriamento de até 5°C.

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Fonte: cpt.com.br

Por Andréa Oliveira.