Aprenda a fazer coalhada com gostinho do passado

Aprenda a fazer coalhada com gostinho do passado. Atualmente a coalhada é feita com a ação de fermentos industriais para iogurte ou até mesmo com o iogurte natural.

Atualmente a coalhada é feita com a ação de fermentos industriais para iogurte ou até mesmo com o iogurte natural

Aprenda a fazer coalhada com gostinho do passado

A coalhada é um produto que surge da ação de fermentos láticos selecionados ou bactérias láticas. Pode ser feita com leite em saquinho, leite em caixinha ou leite cru (contanto que ele seja submetido a tratamento térmico). Antigamente, a coalhada era feita da fermentação natural do leite, mas hoje esse método de preparo é proibido, pois pode causar males à saúde humana. Atualmente, a coalhada é feita com a ação de fermentos industriais para iogurte ou até mesmo com o iogurte natural (encontrado em supermercados, lojas de conveniência ou padarias).

"Quando elaborada da forma correta, seguindo os cuidados com higiene alimentar, a coalhada traz inúmeros benefícios ao organismo, devido à sua ampla variedade de vitaminas e minerais - em especial o Cálcio, que apresenta uma elevada biodisponibilidade", afirma a professora Célia Lúcia Ferreira, do Curso CPT Curso Produção de Manteiga, Coalhada e Requeijão em Barra.

Se optar pelo uso do leite cru ou em saquinho, a temperatura deve atingir 90°C - é importante que se controle o aquecimento do leite (no micro-ondas) de 2 em 2 minutos. Assim que alcançar a temperatura de tratamento térmico, o leite deve ser resfriado até 45°C para receber o fermento lácteo ou iogurte natural.

É importante ressaltar que, acima de 45°C, os microrganismos existentes no fermento ou iogurte natural podem morrer - o que impede a fermentação do leite. Por isso, a necessidade de resfriamento gradativo até a temperatura ideal.

No caso do leite em caixinha, não é necessário tratamento térmico (90°C), pois ele já foi submetido a ele no processo de pasteurização de fábrica. Portanto, basta aquecê-lo até 45°C e adicionar o fermento lácteo ou iogurte natural para que a fermentação ocorra.

Em geral, é utilizado um termômetro culinário para medir a temperatura. Se não houver, basta colocar o dedo no leite e contar até dez. Nesse período, se estiver suportável ao toque, a temperatura está propícia para a adição do componente de fermentação.

Recomendamos duas colheres (sopa) de iogurte natural (ou 170g) para 1 litro de leite integral. Após a adição, cubra o recipiente com papel alumínio e coloque-o dentro de um isopor. O processo de fermentação pode levar até 6 horas.

Quando adquirir consistência de coalhada, leve à geladeira. Sirva natural ou com polpa de frutas da estação. Com esse processo caseiro, você faz coalhada com gostinho do passado. Fica simplesmente deliciosa!

Por Andréa Oliveira.

Fonte: Globo Play.

Andréa Oliveira 23-04-2016 Laticínios

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Comentários

Sergio Luis Guedes

30-10-2018

Faço coalhada a muito tempo sem utilização do fermento lacteo. Uso como isca o proprio leite pasteurizado e homogeneizado em processo de fermentação por 33 horas em recipiente de vidro esterilizado.. A grande diferença é o sabor final da coalhada e a sua leveza no sabor, sem contar que não apresenta aquele "visgo" ou filamento que ocorre quando se pucha a colher. Gostaria muito da opinião tecnica de vocês e esaber porque e proibido este processo, uma vez que é amplamente usado nas fazendas.

Resposta do Indústria Rural

31-10-2018

Olá Sergio,

Agradecemos a visita e comentário em nosso site.

Isso é exigência da vigilância sanitária, para atender os níveis higiêne e amenizar contaminações.

Atenciosamente,

Mariana Caliman Falqueto