Qualidade da carne depende da obtenção higiênica dos frangos

Antes de serem abatidos, frangos devem passar por um período de jejum e repouso

No processamento de carne de frango, a qualidade dos produtos começa na obtenção higiênica da matéria-prima. Existem algumas normas que os abatedouros devem seguir pra evitar a deterioração da carne.

A disseminação de microrganismos pode ocorrer em qualquer parte do processo e, normalmente, eles vêm do próprio ambiente onde a ave foi criada, do transporte ou do momento do abate. Deve existir uma precaução em adquirir o frango de empresas que se preocupem com essa normas e que tenham um serviço de inspeção sanitária.

A recepção das aves é feita em plataforma coberta, onde ficarão em repouso por, no mínimo, duas horas. Os ventiladores provocam uma névoa fina, para conforto térmico dos animais e diminuição do estresse. Depois de passarem seis horas em jejum e duas horas em repouso, antes de serem abatidas, as aves são contidas pelos pés, em ganchos inoxidáveis. Em seguida, passam por uma água eletrificada, que provoca a eletronarcose, ou seja, o entorpecimento pelo choque, mas, esse não é suficiente para matá-las.

Logo depois, ocorre a sangria, que deve ser feita, no máximo, doze segundos após a eletronarcose. Esse processo deve durar três minutos. A velocidade dos trilhos deve coincidir com os tempos necessários para cada etapa e o túnel de sangria deve ser totalmente impermeabilizado.

O escaldamento precisa de instalações próprias, totalmente separadas por paredes das demais fases do processo. A temperatura da água deve ser de 58 a 60ºC. As aves passam pela depenadora e recebem uma lavagem em chuveiros de aspersão. Em seguida, ocorre a escalda dos pés para a retirada da cutícula e, então, entram para a sala de evisceração.

Já na sala de evisceração, ocorrem as outras fases do processo: o corte da pele de pescoço e traqueia; a extração da cloaca; a abertura do abdômen; exposição das vísceras; inspeção; extração dos pulmões com aspirador; toalete; e a lavagem final.

O curso Processamento de Carne de Frango, desenvolvido pelo CPT - Centro de Produções Técnicas, traz detalhes sobre essa alternativa de negócio. Além disso, o estudo mostra a construção de vários tipos de defumadores. A coordenação técnica deste trabalho ficou a cargo da professora Ana Teresa Péret Dell'Isola, médica veterinária e mestre em zootecnia na área de nutrição de aves.

Após fazer o curso e ser aprovado na avaliação, o aluno recebe um certificado de conclusão emitido pela UOV - Universidade On-line de Viçosa, filiada mantenedora da ABED - Associação Brasileira de Educação a Distância.