O que é branqueamento de vegetais?

O branqueamento tem a finalidade de amaciar, fixar e realçar a cor, eliminar o ar contido dentro do vegetal e inativar as enzimas que poderiam acelerar a deterioração do alimento

Algumas preparações como os picles solicitam a realização do branqueamento dos legumes. Você sabe o que é esse procedimento?

O branqueamento consiste no pré-cozimento rápido da hortaliça em água fervente, com a panela tampada, em volume de água equivalente à metade do peso da hortaliça.

Além da finalidade de inativar sistemas enzimáticos que afetam o aroma, a cor, o sabor, o valor nutritivo e a textura dos produtos, o branqueamento remove gases dos tecidos vegetais e fixa a textura e a cor natural dos legumes.

A cebola e o pimentão não precisam ser “branqueados” e o chuchu e o pepino devem ter um tempo de imersão menor, cerca de um minuto, e, imediatamente após, sua imersão em água corrente fria.

O tempo de fervura varia de acordo com a firmeza da hortaliça, mas deve ser de três minutos, no máximo. As hortaliças devem ser colocadas somente após o início da fervura. Depois, as hortaliças são retiradas da água fervente e colocadas em água fria ou gelada, pelo mesmo tempo em que ficaram na fervura.

O resfriamento deve ser rápido, para interromper o cozimento das hortaliças. Em seguida, elas são colocadas para escorrer em um escorredor de macarrão.

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Por Daniela Guimarães.