Qual a importância da fumaça na defumação?

A defumação é considerada um dos processos mais antigos de conservação dos alimentos. Nos dias atuais, é utilizada para agregar sabor às carnes

Conhecida desde o antigo Egito, a defumação é um processo fundamentado no efeito conservante da fumaça mais o calor. A defumação desenvolve sabor e aparência nos produtos, além do efeito conservante.

O que confere ao alimento a característica de produto defumado são os componentes da fumaça.

A fumaça mais indicada para o processo de defumação é aquela produzida pela combustão incompleta da madeira, e por isso ela deve ser seca, dura, de alta densidade, descascada e não resinosa. As madeiras moles, como pinus, devem ser evitadas.

Como exemplo de madeira boa para defumagem, pode-se citar o eucalipto, o ipê, o pau-ferro, a jabuticabeira, a goiabeira, o jacarandá, a aroeira e o paraju, dentre outras.

A serragem proveniente dessas madeiras pode ser facilmente encontrada em serrarias e marcenarias, sendo melhor aquela proveniente de serras circulares, pois é mais fina. A serragem grossa é contra indicada.

Já foram identificados mais de 200 componentes na fumaça. São compostos químicos que atuam nos alimentos desenvolvendo a cor e o sabor característicos, inibindo o desenvolvimento de bactérias, evitando o ranço e promovendo a conservação dos produtos.

Sendo assim, a cor e o sabor do produto defumado estão diretamente ligados ao tipo de madeira ou serragem que se usa durante a defumação.

Gostou dessa matéria? Quer saber mais sobre os Cursos CPT? Assista ao vídeo abaixo:

Conheça os Cursos CPT da área Como Montar

Por Daniela Guimarães