Champignon comercializado in natura? É possível?

O cogumelo “in natura” é muito mais sadio, pois não leva nenhum agente de branqueamento e conserva muito mais seu sabor original. Porém, alguns cuidados devem ser tomados. Entenda

A forma mais comum de comercialização do champignon é a conserva ácida com emprego prévio de branqueadores. Entretanto, o champignon pode ser conservado durante pelo menos 7 dias sob refrigeração e, dessa forma, pode ser vendido “in natura”, embalado em bandejas de isopor revestidas por filme plástico.

Uma grande vantagem do cogumelo “in natura” é que seu custo de produção é muito menor, porque 2 kg de cogumelo fresco resultam, após fervura e branqueamento, em apenas 1 kg de cogumelo em conserva.

Após a colheita, porém, o cogumelo continua a crescer e tem curto tempo de sobrevivência. A deterioração produz mudanças na fisiologia e morfologia conduzindo ao rompimento do véu, expansão do píleo, alongamento do estipe, secando e escurecendo as lamelas, diminuindo a atratividade do consumidor e reduzindo, consequentemente, seu valor econômico.

Por isso, o produtor deve ter em mente de que cuidados devem ser tomados. Um dos cuidados diz respeito à temperatura de conservação. Os cogumelos podem ser conservados no primeiro dia a 10°C, a partir do segundo dia a 4,4°C e no quinto dia a 0°C.

Apesar de a abertura do chapéu e o crescimento do estipe serem as mais óbvias manifestações da deterioração, outros parâmetros devem ser considerados, tais como coloração do chapéu, odor, sabor e textura, todos fatores importantes para manter a qualidade do cogumelo colhido.

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Por Daniela Guimarães.