Como processar cacau para fazer chocolate caseiro

Após o processamento das amêndoas do cacau, surge o saboroso e nutritivo chocolate

“O cacau (Theobroma cacao L.) é uma planta nativa da América Central e do Brasil. Dele se extraem sementes que, após sofrerem fermentação, transformam-se em amêndoas, das quais são produzidos o cacau em pó e a manteiga de cacau. Em fase posterior de processamento, obtém-se o chocolate, produto alimentício de alto valor energético, rico em vitaminas e minerais”, afirma Cecília Leci Corrêa, professora do Curso CPT Como Montar uma Pequena Fábrica de Produtos de Chocolate.

Processamento do cacau

1. Os frutos do cacaueiro devem ser colhidos (maduros) com o auxílio de uma tesoura. Em seguida, eles devem descansar por dois dias para facilitar a retirada das sementes. Estas devem ser colocadas para fermentar em um isopor com furos na parte de baixo. Dessa forma, o mel do cacau escorrerá – principalmente nas primeiras horas do processo de fermentação. O isopor deve permanecer lacrado por dois dias.

2. Após esse período, revire as sementes, a cada 24 horas, em um total de cinco dias. O processo permite que a mucilagem em volta das sementes desapareça. Além disso, o cheiro predominante de álcool dá lugar ao odor de vinagre e as amêndoas ganham uma coloração marrom. Elas devem ser levadas para a secagem, ao sol, em uma tela, dispostas em uma fina camada.

3. O local de secagem deve ser livre de sujidades e odores para que não comprometam a qualidade das amêndoas. No período de uma semana, as amêndoas devem ser levadas para uma área de sombra por cerca de 14 horas. Se a umidade relativa do ar estiver alta, cubra as amêndoas com um pano limpo. O processo de secagem ocorre, de dentro para fora, até que a umidade chegue entre 6% e 8%.

Preparo do chocolate caseiro

Ingredientes:

-> 2 kg de nibs de cacau;
-> 3 kg de açúcar refinado;
-> 3 litros de leite integral.

Modo de preparo:

Em uma panela larga, leve as amêndoas de cacau, ao fogo baixo, para torrarem. Com o auxílio de uma colher de pau, revire as amêndoas, no recipiente, continuamente, até ouvir estalos leves. Ao apertar as amêndoas, se a casca sair, a torra já está finalizada. Retire a panela do fogo, espere amornar e descasque os nibs torrados.

Triture os nibs de cacau no multiprocessador até formarem uma massa fina. Adicione o açúcar e o leite. Leve ao fogo médio e mexa, continuamente, até a massa soltar do fundo da panela. Desligue a chama e continue mexendo por mais 3 minutos.

Para chocolate em tabletes, coloque a massa em uma assadeira e deixe esfriar. Depois corte os tabletes no tamanho que preferir. Para chocolate em pó, espere a massa esfriar até granular. Depois, passe por uma peneira fina.

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Fonte: revistagloborural.globo.com