Existem vantagens no processo de maturação da carne?

A maturação é um processo natural de amaciamento da carne, causado pela ação das enzimas existentes no próprio produto, que atuam sobre as proteínas

Quando se pensa na palavra maturação, logo vem à mente o termo maturar ou madurar e é justamente isto que é feito com a carne, deixando-a por um certo tempo em condições controladas de umidade relativa e temperatura.

Ao realizar este processo, tem-se como resultado uma carne mais macia e com sabor mais acentuado. Além disso, são minimizadas as diferenças qualitativas de vários tipos de carne.

A maturação possui diversas vantagens; no entanto, vale ressaltar aqui as mais importantes, ou seja:

• redução nos custos de transporte e armazenamento e uso mais racional do espaço, uma vez que não é necessário o manuseio do conteúdo ósseo das carcaças;

• eliminação dos riscos de contaminação pós-envase (pós-embalado) e limitação no crescimento de microrganismos (condição de anaerobiose, ou seja, ausência de oxigênio);

• ausência da necessidade do controle da umidade relativa do ar no ambiente de manutenção (a embalagem a vácuo impede a perda de água da carne);

• redução nas quebras por perda de peso em água (mesmas razões anteriores);

• proteção mecânica contra agentes físicos diretos (choques, quedas etc.); e

• aumento da vida de prateleira da carne. Se mantida nas condições ideais, a validade pode chegar a 60 dias (-1 a -3°C).

Para o consumidor habitual de carnes, ou apreciador de um bom churrasco ou de pratos preparados com boa carne (onde se busca sempre o máximo sabor), é indispensável a prática da maturação. A maturação pode aumentar a maciez, a suculência e desenvolver o aroma característico da carne.

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Por Daniela Guimarães.