Como preparar um lombo para defumação?

Das carnes de suíno, o lombo é considerado a mais nobre e de maior valor comercial

A defumação do lombo lhe confere uma conotação especial, melhorando seu sabor e prolongando sua conservação em ambientes simples. Soma-se a isto o aumento do seu valor comercial.

O lombo deve ser retirado inteiro e simplesmente aparado, retirando-se as partes mal cortadas, pelancas e pedaços que não o compõem.

Para melhorar a qualidade do lombo defumado, é importante manter uma fina camada de gordura que cobre uma de suas superfícies, pois ela lhe dá sabor agradável e um bonito aspecto após a defumagem.

Um aspecto bonito é fundamental para a comercialização dos produtos, principalmente para o lombo, que é de custo mais alto.

Tempero necessário para cada quilo de lombo

25 g de sal
2,5 g de colorau
0,5 g de pimenta-do-reino branca
1,0 g de pimenta malagueta
0,25 g noz-moscada

Para facilitar a penetração do tempero de forma homogênea na peça, fure o lombo com o auxílio de um garfo ou outro instrumento de ponta. É importante que o instrumento usado não seja cortante, porque estraga a fibra da carne.

Divida o tempero em duas partes iguais. Reserve uma das partes para ser usada após o repouso do lombo.

Espalhe parte do tempero sobre um dos lados do lombo, massageando bem. Essa massagem facilita a penetração do tempero no lombo, que ficará mais saboroso. Repita a operação do outro lado da peça. Tome o cuidado de espalhar o tempero de forma homogênea sobre toda a peça.

Acondicionar a carne para o repouso: Deve-se utilizar uma caixa plástica branca de açougueiro para acondicionar o lombo para repouso em geladeira.

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Os lombos devem sempre ser colocados com a gordura voltada para cima. A vasilha deve ficar tampada para abafar o tempero e permitir a sua absorção.

A carne temperada deve ficar em repouso em geladeira, por 24 h. Nesse período, a carne absorverá totalmente o tempero de maneira homogênea.

Passada as 24 h de repouso, passe o restante do tempero da mesma forma que foi feito antes do repouso. Novamente, tome cuidado para espalhar o tempero de forma homogênea sobre toda a peça, dos dois lados.

Volte com a carne para caixa, tampe com plástico e leve para a geladeira para repousar por mais 24 h.

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Por Daniela Guimarães