Defumação: mais sabor e conservação aos alimentos

A utilização da técnica de defumação desenvolve sabor e aparência nos produtos, além do efeito conservante

A defumação é considerada um dos processos mais antigos de conservação dos alimentos. Conhecida desde o antigo Egito, é um processo fundamentado no efeito conservante da fumaça mais o calor. A defumação desenvolve sabor e aparência nos produtos, além do efeito conservante.

Quando os alimentos são defumados, têm seu risco de deterioração reduzido, uma vez que o processo retira o excesso de umidade da peça, o que reduz a atividade dos microrganismos, aumentando o seu período de conservação.

Os principais fatores conservantes são o efeito da fumaça, da desidratação do produto e a concentração de sal. Esses fatores atuam em conjunto. E, por isso, apesar da fumaça possuir propriedades bactericidas e antioxidantes devido aos grupos de fenóis e ácidos que fazem parte de sua composição, os produtos defumados são estáveis à temperatura ambiente somente quando estão suficientemente secos, ou quando apresentam um teor de sal suficiente para baixar a atividade da água a um nível que iniba o crescimento microbiano.

Apesar disso, as grandes indústrias, hoje, usam a defumação apenas para dar sabor às carnes, sem se preocupar com a conservação. O sistema é simples e não depende de elevado investimento em equipamentos.

A defumação também é uma excelente alternativa para complementar a renda rural.

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Por Daniela Guimarães