Quer fazer Queijo Canastra? Aqui o passo a passo e os segredos

A produção deste queijo envolve segredos especiais para garantir sua qualidade excepcional

Um dos queijos mais renomados da região de São Roque de Minas é o famoso Queijo Canastra, conhecido por sua textura e sabor únicos. "A produção deste queijo envolve segredos especiais para garantir sua qualidade excepcional", explica Célia Ferreira, professora do Curso CPT Produção de Queijo Artesanal do Serro e Canastra.

Fatores essenciais incluem o uso de leite cru, o emprego do "pingo" e a aplicação da pressão correta durante a fabricação. Ao final do processo de produção, o queijo adquire uma massa mais seca, especialmente apreciada para a preparação de pão de queijo.

Aqui estão as etapas na produção do Queijo Canastra:

- Leite
O leite, após a ordenha, deve ser imediatamente transportado para a queijaria, que deve estar localizada próxima ao curral. Para manter a temperatura e minimizar riscos de contaminação, o leite passa por um processo de filtragem em dessoradores de náilon. É crucial que o leite chegue à queijaria em até 40 minutos.

- Coagulação
O coalho, seja líquido ou em pó (previamente diluído), é adicionado ao leite para promover a coagulação.

- Adição da cultura
Na tradição da produção do Queijo Canastra, utiliza-se o "pingo" retirado da produção do queijo do dia anterior. Cerca de 0,5% de pingo é adicionado ao leite, correspondendo a cerca de meio litro de pingo a cada 100 litros de leite. Em situações específicas, quando o pingo não está disponível, aproximadamente 150g de raspa de um queijo de alta qualidade pode ser usado.

- Repouso
A mistura de leite, coalho e pingo repousa por cerca de 2 horas para permitir a ação dos microrganismos, que resultam na coagulação.

- Corte da massa
O ponto correto para o corte é verificado pela firmeza da massa e pelo surgimento rápido e límpido do soro ao quebrá-la. A massa é cortada com cuidado para evitar grãos muito pequenos, o que reduziria o rendimento.

- Repouso
Após o corte, os grãos repousam por cerca de 15 minutos, permitindo a formação de uma película mais resistente.

- Retirada do soro
O excesso de soro é retirado usando um balde de aço inoxidável ou plástico. É comum que alguns grãos sejam removidos junto com o soro. Para melhorar o rendimento, o soro é drenado, e os grãos retidos são separados.

- Enformagem
A coalhada é colocada em dessoradores de náilon, onde o soro é gradualmente eliminado. A coalhada, ainda no dessorador, é então transferida para a forma, onde é pressionada até a eliminação completa do soro.

- Lavagem
Geralmente, duas ou três lavagens de cada lado da forma são suficientes para remover o excesso de soro. Após a lavagem, os queijos são deixados para escorrer por um breve período.

- Salga
O sal grosso é aplicado na superfície do queijo por cerca de 6 horas. Após esse período, o excesso de sal é removido, e o queijo é virado para que o sal seja aplicado na outra superfície, permanecendo por mais 12 horas.

- Retirada do sal
Após as 12 horas de salga, o restante do sal é removido, e os queijos permanecem na forma por mais 6 horas. Depois disso, eles são retirados, lavados em água para remover todo o sal da superfície.

- Cura
Os queijos lavados são deixados para curar em bancadas de madeira ou fibra de vidro, com espaço suficiente entre eles.

- Acabamento
Ao final da cura, um ralador é passado em todos os lados do queijo. A parte ralada é misturada com água para criar uma pasta consistente, que é usada para preencher quaisquer buracos na superfície do queijo. Após esse processo, o Queijo Canastra é retornado à bancada de cura.

Este é apenas um resumo das etapas envolvidas na produção do Queijo Canastra. No entanto, para aperfeiçoar sua técnica e produzir um queijo excepcional, é essencial buscar conhecimento especializado. Um curso de capacitação em produção de queijos pode ser uma valiosa fonte de aprendizado para os interessados em ingressar nesse mercado tradicional e saboroso. Garanta que você esteja bem preparado para obter o melhor resultado ao produzir o delicioso Queijo Canastra.

Um pouco mais sobre o que encontrar no Curso CPT? Assista ao vídeo!

Conheça os Cursos CPT da área Laticínios.
Por Silvana Teixeira.