7 tipos de processamento de pescado

Os peixes para o processamento de pescado devem apresentar carne branca, magra, firme, sem gosto acentuado nem mio-espinhos, principalmente para a produção de filés

“Os peixes para processamento de pescado devem apresentar carne branca, magra, firme, sem gosto acentuado nem mio-espinhos, principalmente para a produção de filés. Como exemplos, temos tilápia, merluza, namorado, tainha e cação. Já para defumar ou filetar, os melhores peixes são salmão e surubim”, explica Maria Luiza Rodrigues de Souza Franco, zootécnica e professora do Curso CPT Técnicas de Processamento de Peixes.

Já para a trituração da carne, a tilápia é mais viável econômica e tecnicamente, pois é um peixe mais barato e acessível, além de apresentar carne de qualidade. Como podemos notar, a espécie de peixe determina o tipo de processamento a ser realizado, para que o negócio seja lucrativo, sem perder o padrão quantitativo e qualitativo.

Cozimento

O cozimento agrega cor, sabor e consistência à carne do peixe, além de oferecer maior estabilidade à mistura e garantir a sua conservação. Além disso, o processo elimina os microrganismos existentes na carne, o que impede possíveis contaminações. Na verdade, quando a carne é cozida, a população de agentes contaminantes é reduzida conforme o tempo de cocção e a temperatura empregada no processo.

Cura

A cura aumenta a conservação da carne de peixe, normalmente deteriorável quando exposta a condições favoráveis à multiplicação de microrganismos. Além disso, esse processo melhora a textura, o sabor e a aparência da carne (cor branca ou rosada). Geralmente, são utilizados nitrito de sódio (ou potássio) e nitrato de sódio (ou potássio), que agem como bacteriostáticos quando em meio ácido.

Embutimento

O embutimento promove a extrusão da massa da carne de peixe em embalagens apropriadas. Como no processo ocorre a emulsão do produto, é importante lhe conferir uma forma para facilitar o processamento. Vele destacar que a remoção do ar da embalagem é estritamente necessária – caso contrário, podem surgir bolsas de gordura na carne do peixe no momento da cocção. Sem falar que o ar acelera a oxidação do produto.

Filetagem

O processamento do peixe como filé (cru ou empanado) exige técnicas que proporcionam uma boa apresentação final ao produto. Um dos melhores peixes para a filetagem é a tilápia, contanto que apresente mais de 400 gramas. Dessa forma, é possível realizar um bom corte nos filés, além de aumentar o rendimento da carne. Para isso, o profissional da filetagem deve apresentar treinamento para tal.

Trituração

A trituração transforma os pedaços da carne do peixe em pequenas partículas com tamanho definido e área superficial maior. O objetivo é garantir uniformidade ao produto final. No processo, a carne é submetida a esmagamento, corte e ruptura, o que impacta diretamente nos tecidos da carne do peixe. Além de facilitar a mistura para o processamento, a trituração homogeniza a massa.

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Fonte: Cursos CPT

Por Andréa Oliveira