Quer uma fonte de renda extra? Faça e comercialize manteiga artesanal

A fabricação de manteiga artesanal é uma oportunidade para empreendedores que buscam uma fonte de renda adicional

A manteiga pode ser descrita como o resultado da aglomeração mecânica da gordura do leite, que pode ou não ser acrescida de cloreto de sódio (sal). Ela é obtida por meio da batida do creme, previamente separado do leite desnatado. Este creme, também conhecido como nata, é uma camada densa, opaca e de coloração amarela que se forma naturalmente na superfície do leite quando deixado em repouso.

"A fabricação de manteiga artesanal oferece uma oportunidade única para empreendedores que buscam uma fonte de renda adicional", explica a professora Célia Ferreira do Curso CPT de Produção de Manteiga, Coalhada e Requeijão em Barra.

Vamos explorar o processo detalhado de como produzir manteiga de alta qualidade, passo a passo:

- Componentes do Leite para a Fabricação de Manteiga

A principal matéria-prima para a manteiga é a gordura do leite. O creme ou nata, um aglomerado de glóbulos de gordura com diâmetro de 1,6 a 10 micrômetros e traços de outros componentes do leite, é fundamental na produção de manteiga. Conforme as normas fiscais, a manteiga de alta qualidade deve conter no mínimo 80% de matéria gorda. Para calcular a quantidade necessária para uma produção padrão, geralmente é preciso adicionar 15% ao teor total de gordura presente no leite ou no creme que será utilizado.

- Padronização do Teor de Gordura

Normalmente, durante a padronização, o creme é obtido com teores de gordura superiores a 40%, o que é excessivo para a fabricação de manteiga. Portanto, é necessário reduzir o teor de gordura para a faixa de 35% a 40%. Isso é alcançado pela adição de água filtrada e gelada durante a padronização do creme.

- Pasteurização do Creme

Após a padronização, o creme é submetido a um tratamento térmico de 80°C por 30 minutos e, em seguida, resfriado a 18°C. Esse processo térmico tem diversas finalidades:

- Eliminação de microrganismos patogênicos.
- Eliminação de microrganismos responsáveis pela deterioração do creme por meio de fermentação.
- Redução da acidez.
- Eliminação de substâncias voláteis.
- Melhoria da qualidade da manteiga.
- Aumento da durabilidade da manteiga.
- Maturação da Manteiga

A maturação da manteiga pode ser realizada de duas maneiras: com ou sem fermentação. A fermentação proporciona sabor e aroma mais intensos à manteiga, além de melhorar o rendimento do processo. Pode ser realizada com a adição de fermento lático específico para manteiga ou por meio da fermentação natural. A primeira opção produz uma manteiga de melhor qualidade, enquanto a segunda resulta em uma manteiga de menor qualidade e menor rendimento.

- Batedura do Creme

Após a maturação, o creme deve ser ajustado para uma temperatura entre 10°C e 12°C e mantido nesse patamar durante todo o processo. O creme é colocado na batedeira e o processo é iniciado com a rotação mais alta, aproximadamente 45 RPM, por cerca de 45 minutos. Durante a batedura, ocorre a incorporação de ar na massa, o que aumenta seu volume. Portanto, deve-se adicionar creme na batedeira até atingir no máximo 50% de sua capacidade.

- Malaxagem ou Desleitagem

Após a batedura, é necessário remover o leitelho, que é o excesso de água resultante da agitação da manteiga. Essa etapa também permite verificar o rendimento do processo de fabricação. Se o teor de gordura no leitelho estiver na faixa de 0,5% a 0,7%, o processo de fabricação está adequado. Caso contrário, se o teor de gordura estiver acima desse valor, há perda excessiva de gordura, e o rendimento está abaixo do ideal. Nesse caso, uma análise detalhada de todas as fases de produção é necessária.

- Lavagem da Manteiga

A manteiga deve ser lavada com água de qualidade para evitar a contaminação. A água de lavagem não deve incorporar umidade à manteiga, o que é verificado pela presença de gotículas visíveis na massa. A água de lavagem deve ser resfriada previamente, mantendo uma temperatura de 7°C a 12°C, cerca de 2°C a 3°C abaixo da temperatura do leitelho. Isso é crucial para a qualidade e o rendimento da manteiga.

- Salga da Manteiga

A manteiga deve ser salgada com sal fino de alta qualidade, em quantidade correspondente a 2% do peso da manteiga. O sal deve ser uniformemente distribuído sobre a massa e misturado na batedeira até que a manteiga fique completamente homogênea.

- Embalagem da Manteiga

A manteiga deve ser embalada imediatamente após a fabricação e armazenada em ambiente frio antes de ser comercializada.

Ao dominar esse processo detalhado, você poderá produzir manteiga de alta qualidade e atender à crescente demanda por produtos artesanais no mercado. Aproveite essa oportunidade para empreender com sucesso na fabricação de manteiga artesanal!

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