Por que usar o Cloreto de sódio (sal) nos queijos?

Diferente do que muitos pensam, o sal não é utilizado apenas para dar sabor ao queijo

O sal (NaCl) é um dos ingredientes mais importantes na fabricação de queijos. Ele exerce influência nos fenômenos físico-químicos, bioquímicos e microbiológicos que ocorrem durante a maturação do queijo.

Em geral, pode se considerar que o sal exerce papéis importantes como:

• Complementação da dessoragem do queijo, favorecendo a liberação de água livre na massa. Enquanto ganha sal na imersão em salmoura, o queijo perde água, na qual se encontram diluídos lactose, gordura, ácido lático, proteínas solúveis, minerais e microrganismos;

• Controle do desenvolvimento de microrganismos, seja na superfície seja na massa, uma vez que muitos microrganismos causadores de sérios defeitos nos queijos são sensíveis a determinadas concentrações de sal. O sal, também, interfere na Atividade de Água (Aw), constituindo uma forte influência na seleção bacteriana e na atividade enzimática;

• Além de conferir sabor ao queijo, o sal realça ou mascara o sabor de outras substâncias presentes.

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Por Daniela Guimarães.