O que faz a muçarela desfiar ou não?

O que faz a muçarela desfiar ou não? A muçarela desfia devido ao processo de filagem da massa - realizado em água quente, ainda na fábrica.

A muçarela desfia devido ao processo de filagem da massa - realizado em água quente, ainda na fábrica

Antigamente era mais comum encontrar muçarela com textura mais fibrosa, mas a legislação alterou os padrões desse tipo de queijo para que fosse mais fácil de fatiar e derreter. Principalmente porque o maior mercado do queijo muçarela são as pizzarias. Além disso, no Brasil, temos o costume de fatiar queijos, o que não ocorre no exterior, onde eles são ralados ou moídos. Por tais motivos, os laticínios se adaptaram às exigências do mercado nacional.

Independentemente dos ajustes na formulação da muçarela, o queijo recém-fabricado desfia com mais facilidade. Isso acontece durante o processo de filagem da massa - realizado em água quente, ainda na fábrica. Nele, são formadas fibras alongadas e paralelas, o que dá uma textura fibrosa ao queijo quando novo. Mas hoje é muito difícil encontrar muçarela com menos de uma semana no mercado e, portanto, sua textura será macia.

No queijo cabacinha, a textura fibrosa é mais característica, devido à sua forma arredondada. Isso faz com que as fibras se entrelacem umas às outras - o que torna o desfiar diferente do desfiar da muçarela tradicional (fibras paralelas). Nos queijos menores, como a muçarela"bolinha", por concentrarem maior teor de sal no centro, o desfiar se prolonga mais do que no queijo maior. Mesmo assim, a textura fibrosa irá acabar no decorrer dos dias.

Muitos produtos são fabricados para durarem mais na prateleira - e isso também acontece com a muçarela.  Com o tempo, o coalho e o fermento degradam a caseína - proteína do leite, o que torna o queijo macio, homogêneo e sem fibras. É importante destacar que essas alterações são normais nesse tipo de queijo. Por isso, se possível, para quem gosta da muçarela que desfia, o ideal é comprá-la com até sete dias de fabricação.

Há muitos anos, a muçarela era fabricada com leite cru ou integral, que possui maior teor de cálcio solúvel em sua composição (maior mineralização). Hoje, ela é fabricada com leite pasteurizado mais magro, com menor teor de gordura e baixa quantidade de sal. Tudo isso influencia no tipo de queijo que segue para o mercado - para ser fatiado com maior facilidade e que derreta mais rapidamente. Ele é reconhecido no mercado como pizza cheese - próprio para pizza.

"O queijo muçarela é um dos queijos mais importantes em todo o mundo, sendo amplamente utilizado em pratos grelhados, sanduíches e pizza. É muito consumido por donas de casa e em todos os estabelecimentos de alimentação", afirma Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira, professora do Curso a Distância CPT Produção de Queijos Minas Frescal, Mussarela e Gouda, disponível