Como maturar carne a seco (dry aged)

Na maturação a seco, os cortes de carne são armazenados, em baixas temperaturas, sem embalagem protetora

“No processo de maturação convencional, a carne fresca é embalada a vácuo e armazenada, em uma câmara frigorífica, à temperatura constante de -1 a 0°C, por um período de 20 a 30 dias aproximadamente. Com a maturação (amadurecimento), as enzimas quebram o tecido da carne, resultando em um corte macio e saboroso”, afirma Ricardo Penna, professor do Curso CPT a Distância e Online Maturação, Marinação, Condimentação e Preparo de Filés.

Já na maturação a seco (dry aged), os cortes de carne são armazenados em baixas temperaturas (geladeira), sem embalagem protetora, por até cinco semanas. O objetivo é permitir que os processos enzimáticos tornem a carne mais macia e saborosa. A autenticidade do sabor torna a carne um produto diferenciado, bastante característico, próprio das carnes submetidas ao processo dry aged.

Escolha dos cortes da carne 

Cortes de filés (ou pedaços menores de carne) não devem ser submetidos à maturação dry aged separadamente. O principal motivo é o encolhimento acentuado no tamanho, devido à perda excessiva de água durante o período de maturação. Para maturar carne a seco, os cortes subprimals (carne com osso: costela ou lombo) são perfeitos, pois rendem mais ao fim do processo.

Processo de maturação a seco

1. A geladeira para maturação dry aged deve ser utilizada especificamente para esse fim. Em hipótese alguma, outros produtos devem ser congelados juntos para não comprometer o sabor da carne. Dessa forma, além de evitar a contaminação cruzada, o microclima interno da geladeira permanece em condições ideais para que a carne mature. Outra recomendação é desinfetar o refrigerador, previamente, com água sanitária diluída em água.

2. O fluxo de ar é determinante para maturar carnes a seco. O modelo de ventilador Air Cool apresenta preço acessível e permite 360° de rotação. Coloque-o posicionado, de forma plana, em frente às prateleiras da geladeira. É importante que a umidade ambiente permaneça entre 75 e 85%. Acima de 85% pode ocorrer deterioração da carne. Abaixo de 75% pode haver encolhimento da peça de carne, com formação de bolhas de ar.

3. A temperatura da geladeira deve estar abaixo de 4,44 °C e acima de -1,67 °C. Refrigeradores com temperatura digital ajudam no monitoramento. O ideal é manter a temperatura em torno de 2,78 °C para controlar qualquer alteração no termostato. Temperaturas acima de 4,44 °C podem resultar na oxidação das peças de carne, além de favorecer o aumento de bactérias e consequente deterioração dos produtos.

Conheça os Cursos CPT a Distância e Online da Área Indústria da Carne.

Leia o artigo "4 dicas de processamento e conservação de carnes".

Fonte: beefpoint.com.br