4 dicas de processamento e conservação de carnes

4 dicas de processamento e conservação de carnes. Estas são essenciais para que o produto obtido se mantenha por mais tempo na prateleira sem perder suas características originais.

Algumas dicas de processamento e conservação de carnes são essenciais para que o produto obtido se mantenha por mais tempo na prateleira sem perder suas características originais

Algumas dicas de processamento e conservação de carnes são essenciais, para que o produto final se mantenha por mais tempo na prateleira sem perder suas características originais, como cor, sabor e aroma. Para isso, a carne in natura deve ser submetida a determinadas técnicas de tratamento - cura, defumação e embutimento. Dessa forma, além de surgirem novos produtos, estes passam a ser mais facilmente armazenados e transportados, já que sua perecibilidade é reduzida.

1. Dicas para a cura de carnes

As carnes que passam pelo processo de cura possuem conservação por mais tempo que as demais. Para obter o resultado desejado, é necessário submeter a carne a várias etapas. Durante todo o processamento, a carne recebe sal, nitrato e/ou nitrito, açúcar e condimentos (ervas finas, pimenta, alho, cebola). Com isso, o produto curado melhora suas qualidades sensoriais (sabor e aroma), além de manter uma bonita coloração avermelhada - mais aceita no mercado consumidor.

2. Dicas para o embutimento de carnes

Para transformar a carne em embutidos de qualidade, previamente é necessário submetê-la ao correto processo de moagem. Isso garante ao produto final melhor homogeneização e aparência. Para linguiças e salames, a moagem da carne deve ocorrer em temperaturas baixas, para garantir uma forma geométrica mais definida, além de impedir o esmagamento da gordura. Para embutidos de massa fina, como mortadela, a moagem da carne deve formar uma massa com partículas menores, para que ocorra o total encapsulamento das partículas de gordura.

Segundo o professor Newton de Alencar, do Curso CPT Produção de Embutidos, para produzir embutidos não é necessário ser criador de animais. A matéria-prima pode ser obtida diretamente da fonte, resguardando sempre a idoneidade de seus fornecedores. Dessa forma, serão obtidos produtos de qualidade, com baixo investimento.

3. Dicas para defumação de carnes

Para obter produtos defumados de qualidade, é necessário submeter a carne à fumaça produzida pela combustão incompleta de boas madeiras, para garantir ao produto final aroma, sabor e cor característicos, além de aumentar sua vida de prateleira. Em geral, a carne passa por uma secagem inicial; em seguida, ela é submetida à fumaça e, por fim, passa por uma secagem adicional e/ou cozimento.

"O processo de defumação retira o excesso de umidade do produto, pois reduz a atividade dos microrganismos, aumentando o seu período de conservação. O sistema para a prática de defumação é simples, com baixo investimento em instalações e equipamentos", completa o professor Newton Alencar, do Curso CPT Produção de Defumados.

4. Dicas de embalagem para produtos cárneos processados

Para uma boa aceitação do mercado varejista, as carnes submetidas ao processamento são embaladas em oxigênio-permeável. Já no comércio atacadista as carnes são embaladas a vácuo ou em uma atmosfera de gás modificada (20 a 30% de CO2 e 70 a 80% de O2).Tais processos de embalagem otimizam o período de conservação do produto final e melhoram a apresentação da cor.

Por Andréa Oliveira.

Fonte: Beefpoint.