Tradição italiana na fabricação de queijo parmesão brasileiro

Tradição italiana na fabricação de queijo parmesão brasileiro traz lucros a pecuarista no Sul de Minas Gerais.

Seguindo a tradição italiana, um pecuarista passou a fabricar queijo parmesão brasileiro com alto padrão de qualidade e valor no mercado

Em Minas Gerais, um pecuarista leiteiro conseguiu agregar valor ao leite produzido por suas vacas holandesas. Ele trouxe a tradição da Itália, onde nasceu, para fabricar queijos do tipo Parmesão, assim como é feito em Parma, e está lucrando com isso.

Um queijo de 35 kg tem valor no mercado de R$ 1.200,00, sendo que o produtor gasta em torno de R$ 900,00 por queijo produzido. Além de produzir leite em uma região com o clima similar ao de Parma, na Itália, o pecuarista adotou o método tradicional de produção do Parmesão.

Para potencializar a sua produção, ele também adotou o sistema Free Stall de criação das vacas. Trata-se de um galpão coberto, com cama de areia e ventiladores adequadamente posicionados, para dar conforto animal, principalmente no verão. Ele optou pelo Free Stall devido à dificuldade de encontrar pasto para as suas 400 vacas lactantes. Com isso, conseguiu otimizar a criação de suas vacas leiteiras, em uma área pequena, mas com alta capacidade de produção.

A alta produtividade foi alcançada graças aos inúmeros cuidados do pecuarista, que produz seu leite de forma integrada, sustentável e em uma única fazenda. Dentre os principais cuidados do pecuarista estão a preocupação com o bem-estar animal, a sanidade de suas vacas lactantes e a higiene do local onde são criadas. Tudo isso garante a alta qualidade do produto final: o delicioso e valioso queijo Parmesão.

Em sua fazenda, após 12 horas do parto, as bezerras são transferidas para casinhas individuais, até completarem 2 meses de idade, quando entram em sua primeira lactação. Durante esse período, elas são alimentadas, no cocho, com fubá de milho, caroço de algodão e feno. Todos com alto poder de absorção e digestão, para que o leite produzido esteja adequado aos parâmetros do autêntico Parmesão italiano.

Outro cuidado de fundamental importância é em relação à saúde das vacas lactantes. O pecuarista mantém as vacinas em dia e, caso a vaca lactante adoeça, ela é imediatamente medicada com antibióticos, e isolada, até que não haja mais indícios do medicamento no seu organismo. Caso contrário, o soro fermento morre, tornando-se inviável para a fabricação do Parmesão.

Além disso, no momento da ordenha, o veterinário da fazenda faz testes de mastite em todos os animais, além da limpeza dos tetos, secagem com papel toalha e desinfecção com iodo. Tudo para manter o alto padrão de qualidade do produto final. Assim que sai da ordenha, o leite é transferido para a queijaria para passar pela desnatadeira. Como ele chega com 3% de gordura, ele deve passar por esse processo até que atinja entre 2,4 e 2,6 % de gordura, porcentagem ideal para a produção do parmesão.

A gordura sobressalente é utilizada para a fabricação de outro tipo de queijo: o mascarpone, também produzido na fazenda. Após passar pela desnatadeira, o leite é aquecido, gradualmente, em tachos de cobre, até atingir 55°C. A bola formada durante o processo é colocada em um pano de linho, para que o soro fermento escorra por 24 horas. Com esse soro é que se produz o queijo Parmesão. Após esse período, ele permanece mais 2 dias dessorando até que possa passar pela prensa (em forma de cinta).

Assim que termina o processo de salga e a lavagem do queijo, ele é transferido para a câmara de maturação, onde permanece até completar 1 ano. O ambiente é controlado (temperatura entre 16 e 18°C e umidade de 75%), para que a maturação ocorra de forma adequada. Até a sua plena maturação, o queijo Parmesão permanece em prateleiras de madeira (para facilitar a sua ventilação) e só é retirado periodicamente para a sua escovação.

Por fim, surge um queijo compacto, sem furinhos, com sabor e aroma indescritíveis.

Por Andréa Oliveira.

Fonte: Globo Rural.