Requeijão cremoso - o que dá liga ao produto?

Requeijão cremoso - o que dá liga ao produto? Um elemento conhecido como sal fundente - à base de citrato e polifosfato.

O sal fundente dá liga ao requeijão e pode ser encontrado em casas de produtos para laticínios

Requeijão cremoso - o que dá liga ao produto

O requeijão cremoso pode ser feito com leite desnatado, semidesnatado, integral ou cru. Mas o que dá liga ao produto para que o requeijão ganhe sua cremosidade característica? Um elemento conhecido como sal fundente - à base de citrato e polifosfato.  A falta desse aditivo impede que a água, a gordura e as proteínas do leite se fundam - o que torna a mistura líquida e não consistente - fora dos padrões comuns do produto.

Segundo Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira, professora do Curso a Distância CPT Produção de Iogurte, Bebida Láctea, Doce de Leite e Requeijão Cremoso, disponível nos formatos em Livro+DVD e Online, o leite para a fabricação do requeijão deve ser pasteurizado - ou pela pasteurização rápida ou pela lenta. Ambas garantem maior controle e qualidade do produto.

No preparo da massa ácida, deve ser adicionado ao leite ácido lático, vinagre ou limão.  Para obter uma boa quantidade de massa, devem ser aquecidos 25 litros de leite - sem parar de mexer. Assim que a mistura alcançar a temperatura ideal (60°C), a ela deve ser acrescentado ácido lático diluído em água - ½ litro de água para cada 75 ml de ácido.

A adição deve ser feita lentamente - até que surja um soro na cor verde clara. Este deverá ser retirado - para que reste apenas a massa ácida (ingrediente fundamental para o preparo do requeijão).

O creme de leite utilizado no preparo deve ser bem concentrado (de preferência, feito em desnatadeira industrial). Se for usar o creme de leite vendido em padarias e supermercados, aumente a proporção de creme e reduza a de água.

Na indústria, o requeijão é preparado em uma máquina apropriada para tal - mas em casa, ele pode ser feito em uma panela grande - contanto que seja misturado ininterruptamente até alcançar o ponto ideal.

Para o preparo, leve ao fogo brando 2 ½ kg de massa ácida, 2 kg de creme de leite concentrado, 50 g de sal fundente, 60 g de sal e 1 litro de água. Mexa até o ponto de requeijão - fio grosso. Para conferir se está no ponto, é necessário fazer o teste da caneca - coloque um pouco do requeijão em caneca de alumínio (troca calor mais fácil - resfria mais rápido).

Em uma vasilha com água gelada, coloque a caneca com a amostra e mexa até esfriar. Nesse momento, é preciso conferir o ponto - nem muito mole (escorrer da bolacha) nem muito duro (quebrar a bolacha).

Confira os Cursos a Distância CPT da Área Laticínios.

Andréa Oliveira 25-07-2016 Laticínios

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Comentários

Solange Aparecida De Souza

17-11-2021

Bom dia eu comprei o ácido lático e o sal fundente, é necessário colocar requeijão,pode fazer com leite de vaca e com manteiga,aqui na minha cidade eu não encontrei o creme de leite concentrado e desnatado,10 a 15 litros de leite eu vou diluir quantos ml de ácido lático e quantos ml de água,aguardo um retorno muito obrigado moro em Itaúna mg

Resposta do Indústria Rural

13-01-2022

Oi, Salange! Tudo bem? 

Fico feliz pela visita! 

Infelizmente, não temos essas referências, mas o ideal é que seja o requeijão. 

Recomendo que você procure um profissional na área de laticínios para sanar melhor suas dúvidas. 

Abraço! 

Lorena 

Maria do Carmo Duarte da Cruz

14-12-2020

Gostaria de saber qual sait encontro sal fundente

Resposta do Indústria Rural

23-12-2020

Olá, Maria do Carmo

Como vai?

Agradecemos sua visita ao nosso site!

O CPT trabalha com a produção e comercialização de cursos de capacitação a distância, onde o aluno tem a oportunidade de aprimorar seus conhecimentos e enriquecer sua grade curricular.
No momento não trabalhamos com indicações de fornecedores.

Atenciosamente,

Erika

Flávia maria soares santana

26-02-2020

Posso usar o sal fundente para requeijão de corte,pois aqui na fazenda o leite coalha de forma natural de um dia para o outro e a massa fica bem ácida e não dar liga.

Resposta do Indústria Rural

16-03-2020

Olá Flávia!

Sugerimos que você procure um técnico em alimentos na sua região para que ele possa tirar as suas dúvidas mais detalhadamente e de perto.