Requeijão cremoso - o que dá liga ao produto?

Requeijão cremoso - o que dá liga ao produto? Um elemento conhecido como sal fundente - à base de citrato e polifosfato.

O sal fundente dá liga ao requeijão e pode ser encontrado em casas de produtos para laticínios

O requeijão cremoso pode ser feito com leite desnatado, semidesnatado, integral ou cru. Mas o que dá liga ao produto para que o requeijão ganhe sua cremosidade característica? Um elemento conhecido como sal fundente - à base de citrato e polifosfato.  A falta desse aditivo impede que a água, a gordura e as proteínas do leite se fundam - o que torna a mistura líquida e não consistente - fora dos padrões comuns do produto.

Segundo Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira, professora do Curso a Distância CPT Produção de Iogurte, Bebida Láctea, Doce de Leite e Requeijão Cremoso, disponível , o leite para a fabricação do requeijão deve ser pasteurizado - ou pela pasteurização rápida ou pela lenta. Ambas garantem maior controle e qualidade do produto.

No preparo da massa ácida, deve ser adicionado ao leite ácido lático, vinagre ou limão.  Para obter uma boa quantidade de massa, devem ser aquecidos 25 litros de leite - sem parar de mexer. Assim que a mistura alcançar a temperatura ideal (60°C), a ela deve ser acrescentado ácido lático diluído em água - ½ litro de água para cada 75 ml de ácido.

A adição deve ser feita lentamente - até que surja um soro na cor verde clara. Este deverá ser retirado - para que reste apenas a massa ácida (ingrediente fundamental para o preparo do requeijão).

O creme de leite utilizado no preparo deve ser bem concentrado (de preferência, feito em desnatadeira industrial). Se for usar o creme de leite vendido em padarias e supermercados, aumente a proporção de creme e reduza a de água.

Na indústria, o requeijão é preparado em uma máquina apropriada para tal - mas em casa, ele pode ser feito em uma panela grande - contanto que seja misturado ininterruptamente até alcançar o ponto ideal.

Para o preparo, leve ao fogo brando 2 ½ kg de massa ácida, 2 kg de creme de leite concentrado, 50 g de sal fundente, 60 g de sal e 1 litro de água. Mexa até o ponto de requeijão - fio grosso. Para conferir se está no ponto, é necessário fazer o teste da caneca - coloque um pouco do requeijão em caneca de alumínio (troca calor mais fácil - resfria mais rápido).

Em uma vasilha com água gelada, coloque a caneca com a amostra e mexa até esfriar. Nesse momento, é preciso conferir o ponto - nem muito mole (escorrer da bolacha) nem muito duro (quebrar a bolacha).

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