Como fazer queijo prato e queijo muçarela?

Embora o Brasil fabrique uma grande variedade de queijos, os mais consumidos pelos brasileiros são os do tipo prato e muçarela

Segundo Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira, professora do Curso CPT Produção de Queijo Minas Padrão, Prato e Provolone, fabricamos uma grande variedade de queijos, que refletem a nossa própria formação cultural. Há queijos tipicamente brasileiros e há outros inspirados nos conhecimentos queijeiros trazidos ao país por franceses, dinamarqueses, italianos e, mais recentemente, os queijos introduzidos por hábitos alimentares ingleses e americanos. Mas os queijos mais consumidos no Brasil são o queijo prato e o queijo muçarela.

Produção de queijo prato

Ingredientes:

->100 litros de leite integral pasteurizado;
->40 ml de cloreto de cálcio;
->15 ml de corante de urucum;
->Nitrato de sódio;
->Fermento lácteo;
->Coagulante.

Modo de preparo:

Aqueça o leite integral pasteurizado até 32°C. Adicione o fermento lácteo. Após 30 minutos, acrescente os demais ingredientes ficando, por último, o coagulante dissolvido em água. Em seguida, deixe a mistura descansar por 40 minutos até coalhar. Depois abra uma fenda na massa. Com a ajuda de uma lira, corte a coalhada em diferentes sentidos removendo o líquido.

Corte em pequenos pedaços e depois misture por 20 minutos. Retire parte do soro e adicione água quente até a temperatura de 42°C. Quando pressionar a massa e os grãos colarem, é o momento de parar de mexer, pois este é o ponto do queijo tipo prato. Em seguida, prense a massa, com uma placa de metal, para a remoção de todo o soro.

Coloque um peso sobre a massa e aguarde 20 minutos antes de cortar e enformar o queijo. Depois, deixe descansar por três horas antes de levar o queijo para a câmara fria. Normalmente, o queijo fica na salmoura por 24 horas (1 quilo). Por fim, ele fica 25 dias maturando sob temperaturas de 10 a 12°C.

Produção de queijo muçarela

Ingredientes:

->3,75 litros de leite integral pasteurizado;
->1/4 colher (chá) de coalho líquido;
->1 e ½ colher (chá) de ácido cítrico;
->180 ml de água fria.

Modo de preparo:

Adicione 120 ml de água fria ao ácido cítrico. Reserve. Adicione 60 ml de água fria ao coalho líquido. Reserve. Leve o leite para aquecer em fogo baixo. Acrescente o ácido cítrico e misture bem. Quando a mistura alcançar 32°C, apague o fogo e junte o coalho líquido, aos poucos. Mexa bem e tampe a panela. Deixe descansar por 10 minutos (ou mais). Após esse tempo, a coalhada e o soro se separam.

Corte a coalhada em pequenos pedaços. Aqueça até chegar a 43°C. Remova o soro da coalhada para aquecê-lo separadamente até 85°C. Mergulhe a coalhada no soro quente por 10 segundos. Retire do soro e sove bem a massa, esticando e mergulhando repetidas vezes no soro, até o queijo se tornar macio e elástico. Enforme o queijo tipo muçarela. Após esfriar, leve-o à geladeira.

Conheça os Cursos CPT da Área Laticínios:

Produção de Queijo Minas Padrão, Prato e Provolone

Produção de Queijo Minas Frescal, Mussarela e Gouda

Produção de Queijo do Reino, Cottage, Coalho e Ricota

Fontes: g1.globo.com
              pilotandofogao.com.br

Por Andréa Oliveira