Orientações profissionais para temperagem do chocolate

A temperagem do chocolate torna-se uma prática determinante para a qualidade do produto final

Orientações profissionais para temperagem do chocolate

Temperagem do chocolate significa reduzir a temperatura de 45°C para 27°C. Essa pré-cristalização torna-se uma prática determinante, para a qualidade dos produtos de chocolate, como bombons e ovos de Páscoa. Principalmente porque, quando processado ou solidificado, sem passar por esse tratamento, o chocolate perde a resistência ao calor e o brilho”, explica Anísio Antônio da Silva, especialista em gastronomia e professor do Curso CPT Produção de Ovos de Páscoa.

Temperagem do chocolate


Após derreter o chocolate, coloque 2/3 dele, em uma pedra de mármore (ou granito), higienizada e devidamente seca. Com o auxílio de uma espátula, faça movimentos para frente e para trás, até que chocolate alcance temperatura de 27°C. Como o mármore ou o granito são frios, a temperatura do chocolate reduz gradualmente. Não faça a temperagem em inox, pois os resultados não são bons.

Assim que o chocolate atingir 27°C, ou seja, estiver cristalizado, acrescente mais 1/3 de chocolate derretido. Faça nova temperagem até alcançar a homogeneidade adequada. Passe o chocolate temperado da pedra de mármore para uma vasilha de vidro. Em seguida, ele pode ser modelado facilmente. Se começar a endurecer, adicione um pouco de chocolate derretido ou realize novo choque térmico.

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Caso respingue água no chocolate endurecido, remova a porção comprometida. Em seguida, pese essa parte, corte a mesma quantidade de chocolate virgem, derreta ambas, submeta o chocolate derretido à nova temperagem e coloque em vasilha de vidro. A quantidade ideal para a temperagem do chocolate é de 500 gramas para facilitar o trabalho. Para profissionais experientes, aumentar a proporção de chocolate não é problema algum.

Vapor de água torna o chocolate mais espesso, opaco e manchado. Sendo assim, ao derretê-lo, encaixe perfeitamente a panela de banho-maria para evitar respingos. Outra dica: reserve uma parte da geladeira onde não há produtos que possam comprometer o aroma do chocolate. O refrigerador é utilizado na etapa final da cristalização do chocolate e deve garantir a sua integridade qualitativa.

A temperagem deve ser realizada em ambiente fresco. Caso contrário, o chocolate pode reaquecer novamente, o que compromete a qualidade do produto final. Outra orientação importante: evite o desperdício. Proceda ao choque térmico sobre papel-manteiga, para que as sobras de chocolate sejam aproveitadas em coberturas, por exemplo. Por fim, embora facilite o trabalho, não use gordura extra no chocolate, pois impacta no sabor.

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Fonte: cpt.com.br

Por Andréa Oliveira.

Andréa Oliveira 20-03-2020 Indústria Caseira

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