Características de uma boa geleia

As características de uma boa geleia são transparência, brilho, não sedimentação da fruta, cor e sabor originais da fruta, consistência e maciez.

Transparência, brilho, cor e sabor originais da fruta são as principais características de uma boa geleia, mas tudo depende da quantidade exata de ingredientes no preparo

Características de uma boa geleia

As características de uma boa geleia são transparência, brilho, não sedimentação da fruta, cor e sabor originais da fruta, consistência, maciez, entre outras. Entretanto, no mercado, encontramos geleias com características indesejáveis, exageradamente doces e sem firmeza. Para fazer uma geleia perfeita, são necessários inúmeros fatores, como quantidade de água adequada, assim como de pectina, ácido péctico e açúcar (sacarose de cana). Enfim, tudo deve estar equilibrado.

"Quando retirada da embalagem, a geleia deve tremer sem escorrer. Não deve ser açucarada, pegajosa ou viscosa, devendo preservar cor, sabor e aroma originais da fruta que lhe deu origem", afirma a professora especialista Maria da Graça Lima Bragança, do Curso CPT Como Produzir Geleias e Polpadas.

Água

No preparo de geleias, a quantia exata de água não deve ultrapassar 20%. Lembre-se de que a maioria das frutas já contém água. Por isso, exagerar na água irá afetar a cor, o sabor e o aroma da geleia, dando a ela características indesejáveis.

Pectina

A pectina é um dos principais ingredientes da geleia. Em combinação com a água, o açúcar e o ácido, durante o cozimento (que não pode ser excessivo), ela promove a geleificação das frutas. Em outras palavras, é a pectina associada aos outros elementos que faz com que a fruta vire geleia.

O melhor disso tudo é que a pectina é encontrada na maioria das frutas (na polpa, nas sementes e nos caroços). Só que, às vezes, sua qualidade não é boa para que haja a geleificação. Sendo assim, será preciso acrescentar mais pectina para que se forme o gel durante a cocção da fruta.

Mas como saber se a fruta tem pectina de qualidade?

Muito simples. Se você não souber a qualidade da pectina no suco da fruta, basta fazer o teste abaixo. Vamos lá?

- Pegue um copo e adicione 3 colheres (sopa) de álcool.

- Por cima do álcool, adicione cuidadosamente o suco da fruta. Ele deve estar frio!

- Fazendo movimentos rotativos, balance levemente o copo com a mistura de um lado para o outro.

- Deixe descansar em torno de 1 minuto.

Quando a fruta tem pectina de qualidade, após o teste, obtém-se uma massa sólida. Caso contrário, a massa irá se quebrar em pequenos pedaços.

Ácido péctico

O ácido péctico tem a função de corrigir o pH da fruta. Para que haja uma boa geleificação, ele deve estar entre 3,0 e 3,2. Geralmente, frutas com sabor cítrico, como abacaxi e laranja, já contêm ácido suficiente para a formação do gel.

Para medir o pH, você pode usar um aparelho denominado potenciômetro ou uma fita universal de pH. Ambos, facilmente encontrados no mercado.

Açúcar

Além de ser conservante, o açúcar dá forma, maciez e rendimento à geleia. O mais utilizado é o de sacarose de cana. Quando a sacarose é colocada em meio ácido, ela se transforma em glicose e frutose. Isso evita a cristalização da geleia. Mas a quantidade deve ser equilibrada para garantir a formação do gel e o teor adequado de brix.

Por Andréa Oliveira.

Fonte: Sebrae e Wikipédia.

Andréa Oliveira 14-05-2015 Indústria Caseira

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