Processo de produção da cachaça artesanal

Processo de produção da cachaça artesanal. Para que surja uma cachaça com boa demanda no mercado, a cana-de-açúcar deve ser adequada e de qualidade.

Para que dos processos de fermentação, destilação e envelhecimento, surja uma cachaça com boa demanda no mercado, a cana-de-açúcar deve ser adequada e de qualidade

No Brasil, o processo de produção da cachaça artesanal envolve vários fatores para se chegar a um produto de alto padrão de qualidade. Do total de substâncias que compõem a cachaça, apenas 2% conferem à bebida suas características organolépticas, como cor, brilho, aroma, sabor e corpo. Os 98% restantes consistem em etanol e água. Para que dos processos de fermentação, destilação e envelhecimento, surja uma cachaça com boa demanda no mercado, a cana-de-açúcar deve atender a um conjunto de características tecnológicas, de produção e microbiológicas.

Segundo o professor José Benício Paes, do Curso CPT Cachaça - Produção Artesanal de Qualidade, tais características influenciam no produto final do processamento da cachaça, pois as técnicas empregadas na fabricação não conseguem minimizar os efeitos de matérias-primas com baixa qualidade e produtividade.

Tudo deve ser criteriosamente planejado, desde o tipo adequado de cana, a época certa da colheita, o tempo de moagem, o tempo de fermentação, a forma de destilação, até os tonéis para o envelhecimento e o engarrafamento.

A escolha da variedade de cana deve considerar o teor de açúcar

As variedades de cana-de-açúcar próprias para a produção de cachaça devem levar em consideração o teor de açúcar e a facilidade de fermentação do caldo. Além disso, a colheita da cana para cachaça artesanal deve ser manual, sem que ocorra a sua queima. Caso contrário, a sua decomposição pode ser acelerada, o que altera o padrão de qualidade do produto final: a cachaça.

A moagem da cana deve acontecer em até 36 horas após a colheita

A moagem da cana deve acontecer em até 36 horas após a colheita. É bom lembrar que a cana deve estar limpa, madura e fresca. Das moendas (movidas por motor elétrico ou roda d’água), surge o caldo de cana, que é decantado e filtrado. Após a adição de substâncias nutritivas (farelo de arroz e fubá de milho), que mantêm a vida do fermento, o caldo segue para as dornas de fermentação.

O caldo é fermentado em dornas de aço inox ou madeira por 24 horas

Para que as leveduras transformem o caldo em álcool, o ambiente onde ocorre a fermentação deve ser controlado para a manutenção da temperatura ambiente (25°C). O processo leva em torno de 24 horas e as dornas de fermentação podem ser de madeira, aço inox, cimento, ou até mesmo plástico.

Na destilação, o teor de álcool é elevado entre 38 e 54°GL

Do processo de fermentação do caldo, surge o mosto (pronto para a destilação), que dará origem à cachaça. Ao ser destilado, o mosto fica livre de agentes nocivos à saúde (aldeídos, ácidos, bagaços e bactérias). Além disso, eleva-se o teor de álcool da bebida entre 38 e 54°GL. Para isso, ela deve ser fervida dentro de um alambique de cobre (para a formação de vapores que se condensam por resfriamento), gerando boa quantidade de álcool etílico.

O envelhecimento da cachaça pode ser feito em barris de jequitibá, carvalho ou cedro

Para correção final da bebida, a cachaça é filtrada. Isso confere a ela brilho, transparência e limpidez. Por fim, a cachaça é envelhecida em barris de madeira (jequitibá), caso não queira alterar a cor da bebida. Ou ainda em carvalho, cedro e umburana, para conferir à cachaça tom amarelado, sabor adocicado e/ou aroma suave.

Por Andréa Oliveira.

Fontes: Cachaça Express e Wikipédia.