Cachaça é a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil

A cana deve ser cortada quando atingir a quantidade máxima de sacarose

A cachaça tem seus padrões de identidade e qualidade definidos pela portaria 314, do Ministério da Agricultura, de 9 de setembro de 1974, e pelo decreto 2314, de 4 de setembro de 1997. Essa legislação estabelece, por exemplo, que a graduação alcoólica da cachaça deve estar entre 38 a 54% de álcool etílico em volume a 20ºC de temperatura.

Porém, o produtor precisa entender que essas exigências da legislação são mínimas. O fabricante pode estabelecer exigências mais rigorosas e ainda proteger a saúde do usuário do produto, ou seja, do consumidor.

O produtor deve estar atento para a produtividade do material plantado, sobretudo em termos de quantidade de açúcar por hectare. É durante a fermentação que ocorre a transformação dos açúcares fermentescíveis do caldo em álcool, pela ação das leveduras, ou seja, do fermento. Portanto, segundo o professor José Benício Chaves, coordenador do curso Cachaça - Produção Artesanal de Qualidade, desenvolvido pelo CPT - Centro de Produções Técnicas, "quanto maior o teor de açúcar no caldo, maior será a quantidade de álcool produzida. A quantidade de açúcares fermentáveis no caldo depende da qualidade da cana e da eficiência de extração das moendas".

Neste curso, são apresentadas técnicas para produzir cachaça artesanalmente, de qualidade, por meio de procedimentos controlados tecnologicamente. Após fazer este curso e ser aprovado na avaliação, o aluno recebe um certificado de conclusão emitido pela UOV - Universidade On-line de Viçosa, filiada mantenedora da ABED - Associação Brasileira de Educação a Distância.

Os açúcares são a reserva de energia da cana. Na fase de crescimento, a quantidade de sacarose é pequena, porque os açúcares simples são utilizados para a formação da planta. À medida que cresce, o teor de sacarose vai aumentando até atingir a maturação, quando a quantidade de sacarose é máxima. Nesse ponto, a cana deve ser cortada.

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