Quer aprender a fazer rapadura? Confira as dicas!

Fazer rapadura constitui uma forma lucrativa de beneficiar a cana, já que o processo envolve equipamentos simples e baixa mão de obra

Segundo José Benício Paes Chaves, professor do Curso CPT Como Produzir Rapadura, Melado e Açúcar Mascavo - Processo Artesanal, uma ótima opção para os produtores rurais é a produção de rapadura, melado e açúcar mascavo, pois são produtos muito procurados no mercado interno e externo. Além disso, esta constitui uma forma lucrativa de beneficiar a cana, já que o processo envolve equipamentos simples e baixa mão de obra.

Corrija a acidez do caldo da cana

A correção da acidez do caldo da cana é feita com a adição de leite de cal ao caldo frio ou no início do aquecimento. O leite de cal deve ser adicionado aos poucos ao mesmo tempo em que o caldo é agitado vigorosamente. Para medir a acidez, são retiradas amostras do caldo nas quais é mergulhado um papel de tornassol azul. Se o papel se tornar avermelhado, o caldo está ligeiramente ácido, perfeito para a produção de rapadura.

Faça a limpeza do caldo

Outra etapa importante é clarificação do caldo da cana. Trata-se da remoção das impurezas do caldo, como cera da cana e mucilagens. Para isso, é utilizada uma escumadeira de aço inoxidável ou cobre, que também elimina a espuma durante o aquecimento do caldo. Deve-se repetir o processo tantas vezes quanto necessárias até que o caldo esteja livre de impurezas. Como resultado, temos uma rapadura mais clara, com bom padrão de qualidade.

Faça a concentração do caldo da cana

Para a concentração do caldo da cana, ele deve ser engrossado até o ponto de rapadura. No processo, o volume do caldo é reduzido quando comparado ao volume inicial antes do aquecimento. Para isso, o caldo é aquecido até chegar à concentração de 82 a 84°Brix. Vale destacar que essa etapa é realizada, lentamente, com chama do fogo controlada, para que toda a água evapore e o açúcar da cana se concentre.

Verifique o ponto de enformagem da rapadura

Após a concentração do caldo, surge um melado. No momento em que ele se tornar uma massa, a chama deve ser reduzida e a agitação do tacho mantida para que ela não escureça nem caramelize. Para saber se a massa está no ponto, basta retirar uma amostra e submergi-la em água fria. Se ela permitir fácil moldagem com os dedos, a massa está no ponto de enformagem.

Faça o resfriamento e a mexedura da massa

Para a cristalização da massa, é preciso mexê-la continuamente enquanto ela esfria. Depois, ela é colocada em formas com réguas, onde deve permanecer até endurecer e esfriar, o que acontece no período de 30 a 60 minutos. Após remover as réguas, as rapaduras devem ser viradas em uma bancada, onde devem descansar por mais 60 minutos.

Coloque a rapadura na embalagem e armazene-a

As rapaduras devem ser embaladas a vácuo individualmente. O armazenamento deve ser realizado em ambiente arejado, limpo e seco, em uma estrutura com paredes grossas, janelas bem vedadas e cobertura de laje e telha de barro. Para reduzir ainda mais a umidade do ambiente, basta jogar cal no piso e colocar por cima um estrado de madeira. Esse armazém deve estar próximo ao local de produção.

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Fonte: cpt.com.br

Por Andréa Oliveira