“A rapadura, produto do xarope de cana-de-açúcar concentrado e solidificado, apresenta boa demanda no mercado, principalmente se a matéria-prima for orgânica. Na verdade, fazer rapadura tornou-se uma forma acessível e rentável de processamento da cana, que requer baixo investimento, com rápido retorno”, destaca José Benício Paes Chaves, Mestre em Tecnologia de Alimentos e professor do Curso CPT a Distância e Online Como Produzir Rapadura, Melado e Açúcar Mascavo - Processo Artesanal.
Etapa 1
Para corrigir a acidez da garapa, acrescenta-se leite de cal ao caldo de cana frio ou aquecido a 60°C. A verificação do pH é realizada com papel tornassol (vermelho ou azul) da seguinte forma: mergulha-se o papel indicador de pH em uma amostra do caldo; se o papel vermelho se tornar levemente azulado, o pH está alcalino (acima de 7,0); se o papel azul se tornar ligeiramente avermelhado, o pH está ácido (abaixo de 7,0).
Etapa 2
Para fazer rapadura, o caldo deve estar livre de impurezas, como bagaço e cera. O mesmo vale para a espuma que se forma ao aquecer e mexer o caldo. Esta também deve ser removida com uma escumadeira de aço inoxidável. Essa clarificação (processo de limpeza do caldo da cana) deve ser repetida com o objetivo de retirar todas as impurezas do caldo. A rapadura produzida desse caldo limpo torna-se clara e de qualidade.
Etapa 3
Após a clarificação, o caldo deve ser engrossado até alcançar o ponto ideal de rapadura. No processo, o caldo é reduzido significativamente pela ação do calor. Esse aquecimento deve ser feito lentamente, com chama controlada, para aumentar a concentração do caldo para 84° Brix. É importante que a evaporação da água ocorra, gradualmente, para que os açúcares da cana se concentrem até o ponto de rapadura.
Etapa 4
Quando o caldo se tornar uma massa, a chama deve ser reduzida. Nessa etapa, a massa de garapa deve ser mexida, continuamente, para impedir a sua caramelização ou o seu escurecimento. Para identificar o ponto, retira-se uma amostra da massa submergindo-a em água fria. Quando o ponto de rapadura é alcançado, essa pequena porção da amostra é facilmente moldada com os dedos.
Etapa 5
Ao chegar ao ponto de rapadura, a próxima etapa é cristalizar a massa. Para isso, deve-se mexê-la, continuamente, com uma espátula grande, até que ela esfrie. Depois, a massa é imediatamente colocada em formas para a obtenção de uma rapadura clara e uniforme. As formas devem ser próprias para rapadura, feitas em madeira, com 3,0 cm de comprimento, 80 cm de largura e 30 cm de altura.
Etapa 6
Antes que a massa endureça por completo, são colocadas réguas divisoras, que cortarão os blocos de rapadura. O esfriamento e endurecimento da massa leva cerca de 60 minutos. Após esse tempo, as réguas são retiradas e as rapaduras são viradas, na própria mesa da forma, para que descansem por mais 60 minutos. Por fim, elas devem ser embaladas em filme plástico e armazenadas em local seco e fresco.
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Fonte: cpt.com.br
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