“O polvilho é um produto obtido do processamento da mandioca. Tanto o polvilho azedo como o polvilho doce são isentos de glúten e, portanto, podem ser consumidos por pessoas celíacas, como substitutos da farinha de trigo”, ressalta Marney Pascoli Cereda, engenheira agrônoma e professora do Curso CPT a Distância e Online Processamento de Mandioca - Polvilho Azedo, Fécula, Farinha e Raspa.
O polvilho azedo e o polvilho doce são submetidos a processo industrial semelhante. Após a colheita, a mandioca passa pelas etapas de lavagem e moagem. Em seguida, o caldo concentrado (resultante da moagem) passa por decantação. Após essa etapa, o amido de mandioca é fermentado por até 40 dias (exceto para produção de polvilho doce). Por fim, é feita a secagem, ao sol, em tabuleiros.
Principais diferenças:
1. A acidez do polvilho azedo é mais alta que a do polvilho doce, o que resulta em sabores e aromas diferentes. Isso ocorre porque o amido para produção de polvilho doce não passa por fermentação.
2. Para produção de polvilho doce, o amido da mandioca permanece em decantação por cerca de 24 horas. Em seguida, ele passa por 8 horas de secagem até chegar à umidade em torno de 14%.
3. No processo de fermentação, o amido para produção de polvilho azedo, alcança acidez de aproximadamente 5% graças à ação dos microrganismos presentes nos tanques de fermentação.
4. O polvilho azedo apresenta sabor ácido, além de textura e aroma diferentes do polvilho doce. O pão de queijo preparado com polvilho azedo ganha aspecto aerado - ao contrário do polvilho doce, cujo aspecto é compacto.
Receita de pão de queijo com polvilho azedo:
Ingredientes:
->8 xícaras (chá) de polvilho azedo;
->4 xícaras (chá) de queijo canastra ralado;
->1 xícara (chá) de água morna;
->2 xícaras (chá) de leite;
->1 ½ xícaras (chá) de óleo;
->4 ovos inteiros;
->Sal a gosto.
Modo de preparo:
Em um bowl, misture polvilho azedo com água morna. Reserve. Ferva leite com óleo. Adicione esse líquido fervente à mistura de polvilho. Mexa bem até homogeneizar. Assim que amornar, junte os ovos e o queijo canastra ralado. Amasse com as mãos sobre uma superfície lisa e limpa. É importante sovar a massa para que ela fique leve e facilite o processo de enrolar os pães de queijo. Leve ao forno preaquecido (a 180°C) por cerca de 30 minutos.
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Fontes: cultivando.com.br; tudogostoso.com.br (com adaptações)