Como fazer molho de pimenta e pimenta desidratada

O processamento é uma forma de evitar que as pimentas estraguem pós-colheita, pois deterioram facilmente

“Os diferentes tipos de pimenta envolvem diversos processamentos e formas de consumo, tamanha a versatilidade dessa hortaliça para a indústria de alimentos. As pimentas doces e picantes podem ser processadas até se transformarem em molhos, cremes, flocos desidratados, pó, conservas, geleias, entre outros tipos de produtos”, explica Roseane Mendonça de Figueiredo, tecnóloga de alimentos e professora do Curso Produção e Processamento de Pimenta.

No caso das pimentas picantes, elas são utilizadas como matéria-prima, na indústria farmacêutica, para a fabricação de pomadas para artrite e artrose. Outra utilização das pimentas acontece na indústria de cosméticos, para fabricação de xampus anticaspas e antiqueda. Por fim, a capsaicina (substância que causa ardência) serve para fabricação de sprays de pimenta (defesa pessoal).

Entretanto, para obtenção de produtos de qualidade, as pimentas devem apresentar alto padrão. É importante ressaltar que as pimentas, enquanto hortaliças, estão sujeitas à rápida deterioração. Nesse contexto, o bom manejo na colheita e o correto armazenamento das pimentas tornam-se fundamentais. Caso contrário, as perdas serão significativas, assim como os prejuízos do produtor.

O processamento de pimentas é uma forma de evitar que elas estraguem pós-colheita. As etapas de produção são simples e práticas. No entanto, como todo produto elaborado artesanalmente, os cuidados com a higiene e as técnicas de preparo devem ser respeitados. Além disso, torna-se indispensável explorar o lado sensorial dos produtos, principalmente quanto à aparência, fator decisivo no momento da compra.

Molho de pimenta

O molho de pimenta é campeão no mercado nacional, com demanda ao longo do ano, tanto pela versatilidade do produto como pelo sabor. Como a concorrência é acirrada, com as mais diversas marcas e tipos de molhos, o produtor deve atribuir a seu molho de pimenta um diferencial. Tudo depende do ponto da calda antes de sair do fogo. Caso contrário, o molho ficará excessivamente líquido ou grosso, o que desqualifica o produto.

Processamento:

Separe um quilo de pimenta malagueta ou pimenta jalapenho. Deixe-as de molho em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos. Em seguida, realize a lavagem em água corrente. Enquanto isso, reserve 200 mililitros de vinagre de vinho branco, quatro gramas de sal e água mineral. Com esses ingredientes, prepare uma solução de vinagre com sal (a 2%) até total dissolução.

Em fogo médio, ferva as pimentas por aproximadamente 10 minutos. Após esse tempo, leve-as ao liquidificador, com a solução de vinagre e sal. Bata bem até que as pimentas estejam todas trituradas. O próximo passo é levar a mistura ao fogo brando até alcançar o ponto da calda adequado. Armazene o molho em vidros esterilizados.

Pimenta desidratada

As picantes, como pimenta chifre-de-veado e pimenta dedo-de-moça, são ideais para preparar pimenta desidratada. Mesmo porque elas apresentam espessura da polpa mais fina, além de grande número de sementes. Quando passam pelo processo de desidratação, elas podem ser vendidas em flocos (pimenta calabresa) ou em pó (páprica picante). Alguns preferem comercializá-las inteiras para atender a determinados consumidores.

Processamento:

Lembre-se de que o processo de desidratação reduzirá o volume inicial das pimentas. Por apresentarem características como grande quantidade de sementes e rápida desidratação dos frutos, as pimentas dedo-de-moça e chifre-de-veado são as mais indicadas para esse tipo de processamento, pois apresentam maior rendimento.

Vale destacar que as pimentas devem se submersas em hipoclorito de sódio e enxaguadas em água corrente abundante. Em seguida, elas devem seguir para as estufas de circulação forçada de ar até desidratarem. No caso da pimenta em pó, basta triturá-las no liquidificador.

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Por Andréa Oliveira.