Como é feito o processamento do leite de coco

Antes de seguirem para o processamento de leite de coco, a parte óssea das amêndoas (endocarpo) é retirada

“O leite de coco é um produto obtido a partir da amêndoa do coco maduro que, junto à água, constitui o endosperma. Trata-se de um produto com boa demanda para fins culinários, mas também nas indústrias de laticínios, sorvetes, doces, iogurtes e biscoitos. Preferencialmente, as amêndoas devem ser obtidas do coco colhido entre 13 e 14 meses após a polinização”, afirma Raimundo Mororó, professor do Curso CPT a Distância e Online Industrialização do Coco - Processo Artesanal.

Fase 1: seleção

Antes de seguirem para a linha de produção de leite de coco, a parte óssea das amêndoas (endocarpo) é retirada - apenas as melhores amêndoas são selecionadas. As com baixa umidade são descartadas, pois não servem para fabricar leite de coco. O principal motivo é porque não apresentam o atributo leitoso, que garante ao leite de coco consistência ideal. Amêndoas com imperfeições também podem comprometer o aroma, a cor e o sabor do leite de coco. Embora sejam impróprias para leite de coco, elas são boas para fabricar óleo de coco.

Fase 2: sanitização

As amêndoas perfeitas seguem para a sanitização, em máquinas de lavagem rotativas, fabricadas com chapas de aço inoxidável. Estas apresentam furos de 0,5 a 10,0 mm, para retenção de resíduos (películas, fiapos, sujidades). Além disso, as amêndoas são submetidas a jatos de água quente, lançados paralelamente. Graças à força da água e ao vapor, as películas restantes são eliminadas. O processo garante qualidade ao produto final e impede a contaminação.

Fase 3: trituração

Após a sanificação, as amêndoas seguem para o triturador. Trata-se de um moinho com proporções, que variam conforme a escala de produção. Sua função é reduzir o tamanho das amêndoas de coco, em pequenas partículas, para facilitar o processo de prensagem. Partículas muito grandes comprometem o rendimento do leite extraído das amêndoas. Já as muito finas aumentam a porcentagem de sólidos no extrato. Os multiprocessadores industriais com disco, por exemplo, são ideais para pequenas indústrias de fabricação leite de coco.

Fase 4: prensagem

Na prensagem, retira-se parcialmente o teor de gordura da amêndoa triturada. O processo é feito em prensas expeller ou de rosca sem-fim, onde as partículas de amêndoas são comprimidas contra uma tela. O objetivo é extrair o leite de coco com alto teor de gordura (até 40%). Sensores determinam o grau de prensagem, o que garante qualidade ao produto final. Como é uma operação eletiva, o mercado determina o teor de gordura no leite de coco.

Fase 5: pasteurização

A pasteurização pode ser rápida ou lenta. A rápida emprega alta temperatura em curto período de tempo (85 a 95°C/30 segundos). Já a pasteurização lenta submete o extrato de leite de coco a baixa temperatura em longo tempo (65°C/30 minutos ou 85°C/20 minutos). Ambos os tratamentos térmicos são eficientes. Tudo depende do porte e da escala de produção da indústria de processamento de leite de coco.

Fase 6: embalagem e armazenamento

Garrafas de vidro (submetidas à autoclave a 120°C/20 min), com capacidade de 200 a 500 mililitros são as mais comuns no Brasil. Mas há também as embalagens Tetra Pak, igualmente vantajosas para a conservação e a integridade do leite de coco. Após o envase, as embalagens devem ser armazenadas, em temperatura ambiente, local seco, limpo e distante da luz solar. Caso contrário, o produto pode sofrer alterações.

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Fonte: cpt.com.br