Tudo sobre processamento e conservação da carne

Se você pretende investir no ramo de defumados, embutidos, ou outro similar, deve conhecer tudo sobre processamento e conservação da carne.

Se você pretende investir no ramo de defumados ou embutidos, deve conhecer tudo sobre processamento e conservação da carne

A carne fresca é altamente perecível se não conservada da forma adequada. Por isso, foram desenvolvidos alguns métodos de conservação e processamento da carne, que prolongam a sua durabilidade e facilitam o seu transporte e armazenamento. Se você pretende investir no ramo de defumados, embutidos, ou outro similar, deve conhecer tudo sobre processamento e conservação da carne. Dessa forma, estará preparado para se destacar no mercado e obter sucesso em seu empreendimento.

"Ao processar a carne, você passa a agregar valor aos cortes não aproveitados para o consumo in natura, ou seja, você pode modificar o excedente da carne por meio do processamento e comercializá-lo como um novo produto (embutido ou defumado). Com isso, seu faturamento e sua oferta aumentam consideravelmente", afirma o professor especialista Newton de Alencar, do Curso CPT Produção de Defumados e do Curso CPT Produção de Embutidos.

Embutimento

Durante o embutimento, a massa de carne processada previamente é acondicionada em envoltórios (tripas), para protegê-la do meio externo contaminante. Atualmente, os envoltórios mais utilizados são tripas artificiais de colágeno, de celulose e de plástico.

Defumação

Na defumação, submete-se a carne a uma fumaça produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras, para dar a ela aroma, sabor e cor, além de aumentar a sua durabilidade. Durante o processo, a perda de água e a ação dos constituintes da fumaça formam barreiras físicas e químicas contra a ação dos microrganismos.

Moagem

Na moagem, a carne é processada para que se obtenha uma massa para a fabricação de embutidos (linguiça). Durante o processo, a carne é mantida em baixa temperatura para que se obtenham pedaços mais definidos, sem que haja esmagamento da gordura. Por fim, a massa é levada ao cutter (misturador) para homogeneização.

Cura

No processo de cura da carne, são adicionados a ela sal, fixadores da cor, açúcar e condimentos. A proporção de cada um depende da tecnologia aplicada e da natureza da carne (bovina, suína, caprina).

Apertização

No processo de apertização, a carne é acondicionada em uma embalagem hermética (a vácuo), resistente ao calor. O método consiste em aquecer a carne dentro dessa embalagem, para que ela seja esterilizada e esteja livre de agentes deterioradores.

Pasteurização

A pasteurização da carne consiste em submetê-la a temperaturas que destroem os microrganismos sensíveis ao calor, aumentando sua vida de prateleira. O processo não altera o valor nutritivo da carne nem o sabor.

Fermentação

Alguns tipos de carne (salame) podem ser submetidos à fermentação láctica (cultura starter), com a finalidade de impedir o crescimento de microrganismos patogênicos e deterioradores, evitando a sua deterioração.

Por Andréa Oliveira.

Fonte: Beef Point.