Como processar e conservar o pescado

Como processar e conservar o pescado. A boa aceitação do pescado no mercado está diretamente ligada à higiene e à qualidade no processamento e na conservação do peixe.

A boa aceitação do pescado no mercado está diretamente ligada à higiene e à qualidade no processamento e na conservação do peixe

O pescado é um dos peixes mais consumidos no país, mas sua boa aceitação no mercado está diretamente ligada à higiene e à qualidade no processamento e na conservação do peixe. Da indústria, o pescado chega ao consumidor brasileiro como peixe inteiro eviscerado, em filé ou defumado - todos devidamente refrigerados. Já no mercado externo, além das formas de beneficiamento do pescado citadas acima, o peixe chega ao consumidor como "minced fish" (triturado) - da mesma forma, congelado.

Segundo as professoras Luciene Correa Lima e Ana Tereza Péret Dell'Isola, do Curso CPT Processamento Artesanal de Pescado, a procura por alimentos saudáveis e com baixas calorias, além do crescente consumo de carne branca colocam o pescado em destaque. Quando passa pelo beneficiamento na indústria, ganha maior valor no mercado, pois, de perecível, o peixe se torna um produto com maior vida útil e novas opções de consumo.

Tipos de processamento do pescado:

Pescado defumado

O pescado defumado é beneficiado em forma de filés, postas ou ainda inteiros. O processamento pode ser artesanal, ou automatizado. Para defumação, pode ser utilizada fumaça líquida saborizante por atomização do smoker (opcional).

Alguns tratamentos à base de nitrito e nitrato de sódio ou potássio a 0,02% podem melhorar a cor da carne do pescado, além de evitar o surgimento da bactéria Clostridium. Para impedir a oxidação dos ácidos graxos e o ranço da carne do pescado, utilizam-se os oxidantes tocoferol, TBHQ a 0,02% (defumação prolongada).

Pescado eviscerado

Em geral, o pescado eviscerado é comercializado inteiro. Sua conservação ocorre por meio da ação do gelo e da câmara fria (refrigeração a granel). O congelamento (-1,5 a -2,5°C) impede a proliferação de microrganismos e a ação de enzimas prejudiciais à qualidade do peixe.

É fundamental que o gelo (água potável, britado ou em escamas) seja distribuído uniformemente no pescado, em um volume equilibrado, para que não ocorra o esmagamento dos peixes nas camadas inferiores (caixas, gavetas ou prateleiras).

Durante o beneficiamento, são utilizados tanques com solução de hipoclorito de sódio para a lavagem do pescado, além de mesas evisceradoras, gelo, câmara fria e utensílios. Ao final do processo, a vida de prateleira do peixe passa para até 12 dias.

Filé de pescado

Em relação aos demais beneficiamentos do pescado, o filé apresenta outras etapas - filetagem, tratamento "anti dripping"e embalagem. A filetagem não deve ser feita em peixes pequenos, mas em peixes com tamanho que permita o corte padrão (rendimento da carne) e evite a presença de espinhos na carne.

Para impedir o surgimento de água na embalagem, o pescado recebe um tratamento com solução a 5% de tripolifosfato de sódio e 5% de hexametafosfato de sódio por 30 segundos ("anti dripping"). Em seguida, ele é drenado por 5 minutos até que o excesso de água saia da carne.

Da mesma forma, pode ser feita a"pasteurização de superfície", para impedir a contaminação em anaerobiose (sob vácuo). Algumas unidades de beneficiamento também utilizam o Na4EDTA - ácido etileno diamino tetra acético a 1% por imersão (cerca de 60 segundos), para impedir o odor na embalagem.

Ao final do processo, a vida útil do pescado chega a 13 dias (0°C).

Por Andréa Oliveira.

Fonte: Panorama da Aquicultura.