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Passos para medir a acidez do leite

O objetivo de se medir a acidez do leite é verificar se ocorreram alterações causadas por falhas na higiene durante a ordenha e no manejo de produção

Passos para medir a acidez do leite

Para medir a acidez do leite, determinados passos são essenciais. Por meio dessa prática, é possível avaliar precisamente se ocorreram alterações desde a ordenha até a utilização do leite pelo consumidor. No caso de valores acima das faixas normais, as causas podem ser originárias da falta de higiene no processo de ordenha, das falhas na refrigeração do leite ou da armazenagem prolongada do produto.

Em excelentes condições de higiene e refrigeração, a acidez do leite deve estar entre 14 e 15°D. De 14 a 18°D a faixa de acidez do leite também é considerada normal. Se houver aumento nessa faixa de acidez, é porque ocorreram problemas no manejo da produção do leite. O ideal é que o leite apresente níveis de acidez mais baixos que outros produtos.

Faixas recomendadas de acidez do leite em graus Dornic (°D) para:

->Longa vida: 14 a 16°D;
->Pasteurizado em saquinhos: 14 a 17°D;
->Doce de leite: 14 a 17°D;
->Iogurte: 14 a 17°D;
->Requeijão cremoso: 14 a 18°D;
->Queijo: 14 a 18°D;
->Natural (cru): 14 a 18°D.

Já a acidez do soro do leite equivale a 2/3 da acidez do leite e não pode ultrapassar 13°D. Para o preparo de bebida láctea, o soro deve ficar entre 8 e 11°D e para fazer ricota deve permanecer entre 8 e 13°D. Acima de 13 graus Dornic, o soro é considerado ácido e impróprio para a fabricação de ricota e bebida láctea. Caso contrário, os produtos não apresentarão bom rendimento nem boa qualidade.

Passos para medir a acidez do leite:

Passo 1

Adicione à amostra do leite 5 gotas de solução de fenolftaleína (solução indicadora) e agite levemente. Na reação, a cor do leite pode tender para rosada.

Passo 2

Pressione a torneira do acedímetro, para gotejar a solução Dornic, e agite levemente. Faça isso até surgir uma leve coloração rosada por 15 e 20 segundos.

Passo 3

Na coluna, olhe quantos ml de solução Dornic foram utilizados. Cada divisão equivale a 1°D (se foram gastos 1,4 ml, o leite está com 14 graus Dornic).

Observações: O leite para teste de acidez (10 ml) deve ser coletado com seringa de plástico higienizada. O procedimento deve ser realizado em superfície branca.

Fonte: Queijos no Brasil.

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