Dicas para fazer requeijão tipo industrial

Dicas para fazer requeijão tipo industrial. Produto tipicamente brasileiro, com boa demanda no mercado, o requeijão é feito com massa fresca de coalhada, na qual são adicionados sal, sal fundente, água, leite e creme de leite.

O requeijão pode enriquecer pratos (requeijão culinário) ou ainda ser servido em fatias (requeijão em barra)

Produto tipicamente brasileiro, com boa demanda no mercado, o requeijão é feito com massa fresca de coalhada, na qual são adicionados sal, sal fundente, água, leite e creme de leite. O requeijão foi fabricado a primeira vez do soro de leite, que antigamente era descartado.

"Além de combinar muito bem com torradas, o requeijão pode enriquecer pratos (requeijão culinário) e ainda ser servido em fatias (requeijão em barra)", afirma Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira, professora do Curso CPT Produção de Iogurte, Bebida Láctea, Doce de Leite e Requeijão Cremoso.

As tecnologias utilizadas na fabricação de requeijão foram aprimoradas com o passar dos anos. Hoje o requeijão pode vir em embalagens variadas. Dependendo do objetivo de utilização, podemos encontrar o requeijão culinário - vendido em saquinhos, o requeijão em barra - embalado a vácuo, além do requeijão em pasta e requeijão cremoso, comercializados em potinhos.

Ingredientes necessários:

-> 10 litros de leite pasteurizado;
-> Creme de leite em caixinha;
-> Água para regulagem do ponto;
-> 1 envelope de fermento;
-> 5 ml de cloreto de cálcio;
-> 2 ml do coagulante;
-> Sal refinado.

Como fazer a massa?

Adicione ao leite aquecido (38 °C) os ingredientes para fazer a coalhada. O coagulante deve ser o último elemento a der acrescentado. Assim que ele for adicionado, deixe o leite descansar, por 30 minutos, até formar uma coalhada firme. Com o auxílio de uma faca, corte a coalhada. Em seguida, deixe-a em repouso por mais 5 minutos. Após esse tempo, mexa a massa, por mais 15 minutos, com movimentos circulares, até que a temperatura alcance 41°C. 

Após o ponto (massa depositada no fundo da vasilha), a coalhada deverá descansar (coberta com filme plástico), de um dia para o outro, para fermentar. Após a fermentação, deixe a massa na geladeira por mais 3 dias.
 

Como fazer o requeijão?

Retire a coalhada da geladeira e triture-a no processador. Leve ao fogo brando até que a massa se torne uma pasta firme. Adicione o sal fundente e o sal. Mexa continuamente. Acrescente o creme de leite até que seja absorvido pela massa. Junte leite, creme de leite e, se necessário, um pouco de água. Deixe aquecer até 90 °C para que os ingredientes se incorporem à massa de coalhada.

O ponto do requeijão cremoso é quando ele escorre lentamente pela colher e do requeijão em barra parece um mingau de maisena encorpado. Já o ponto do culinário apresenta consistência mais macia e escorre mais rápido pela colher. Assim que alcançar o ponto do tipo de requeijão desejado, deixe-o esfriar e armazene-o na geladeira.

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Fonte: queijosnobrasil.com.br