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Causas do sabor amargo em queijos

A utilização incorreta do coalho ou a escolha de um coagulante inadequado podem causar o sabor amargo em queijos

Causas do sabor amargo em queijos

Um dos maiores problemas, que afetam a qualidade os queijos, é o gosto amargo. Trata-se do acúmulo de peptídeos amargos no momento da decomposição da proteína quando o queijo está em maturação. Mas quais as causas da aglomeração dessas biomoléculas e, consequentemente, do sabor amargo em queijos? Na verdade, são inúmeros os fatores que podem gerar esse defeito nos queijos, como impurezas, alta concentração de coalho, leite de má qualidade entre outros.

Em nosso país, alguns queijeiros reduzem o período de maturação de queijos, como o queijo tipo Prato, pois ele é mais propenso a adquirir sabor amargo. Dessa forma, o amargor do produto final torna-se mais sutil. Até mesmo queijos que não passam por maturação podem apresentar amargor devido a erros e falhas no processo de fabricação. Portanto, é preciso tomar uma série de cuidados para que isso não aconteça, como boas práticas de higiene e boa procedência da matéria-prima.

“Vale lembrar aos queijeiros que a higiene é de extrema importância para evitar problemas no queijo. Portanto, a limpeza do local de ordenha das vacas, da sala de maturação, das mesas, das formas e dos utensílios deve ser realizada, de forma eficiente, do início ao final do processo de produção”, afirma Juliano Gomide Souza, professor do Curso a Distância CPT Instalação de Queijaria e Controle de Qualidade, em Livro+DVD e Online, da Área Laticínios.

Causas do sabor amargo em queijos:

Problemas de contaminação e na qualidade do leite

A contaminação por microrganismos ou impurezas físicas é mais comum do que se pode imaginar. Portanto, é preciso seguir os critérios de higiene na fabricação de queijos. Queijos armazenados de forma inadequada podem acumular mofo. Este produz proteases que penetram no interior do produto e altera o seu sabor. Daí ser imprescindível adotar um programa de higiene na queijaria – desde o ambiente de produção até o armazenamento.

Usar leite cru é um risco, pois ele apresenta uma rica flora microbiológica, inclusive bactérias altamente proteolíticas. Leite de má qualidade ou refrigerado por longo período também podem causar problemas, dentre eles o amargor. O mesmo vale para leites muito ácidos, que promovem maior retenção de coalho na massa.

Problemas na utilização do coalho e do fermento lático

A utilização incorreta do coalho ou a escolha de um coagulante inadequado podem causar o sabor amargo em queijos. Se o coalho for adicionado em excesso, o efeito residual do aditivo aumentará o acúmulo dos peptídeos amargos. O uso de coagulantes fúngicos também não é recomendado para queijos de maturação média ou longa, pois são amplamente proteolíticos e termoresistentes, com efeito residual na coalhada.

Quanto maior a dosagem de fermento lático maior a acidez do leite e maior a retenção de coalho no queijo. Fermentos superativos aumentam o nível de acidez. Já os mais lentos demoram a decompor os peptídeos amargos (peso molecular baixo), o que resulta em coalho residual no queijo. Fermentos láticos, que apresentam bacteriófagos ou antibióticos, podem produzir queijos muito ácidos, mais suscetíveis ao amargor.

Problemas na maturação do queijo

Longos períodos de maturação de queijos podem aumentar o pH do produto. Com isso, o processo de decomposição da proteína é acelerado. Como consequência, ocorre alteração no sabor do queijo (gosto amargo). É importante ressaltar que, no queijo tipo Gorgonzola, o amargor é característico até a 5ª semana de maturação. Após esse período, ele desaparece graças ao processo de lipólise, que agrega aroma e sabor próprios desse tipo de queijo.

Da mesma forma, o controle da temperatura da sala de maturação é essencial para manter a boa qualidade do queijo e impedir que surjam problemas. Ela deve permanecer entre 8°C e 15°C. Temperaturas muito altas são extremamente prejudiciais à qualidade do produto, assim como temperaturas baixas. Isso porque podem estimular a atividade proteolítica das enzimas do coalho, além de inibir a atividade peptidolítica das enzimas bacterianas.

Fonte: Ciência do Leite.

Confira o artigo “Dicas imperdíveis para compra e conservação de queijos” e aprimore ainda mais o seu conhecimento.


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