Saiba como é feita a rapadura

Saiba como é feita a rapadura. Ela pode ser feita na indústria, mas ainda é predominante no país o processo artesanal do doce, muitas vezes, feito em pequenos engenhos.

Durante a produção da rapadura, alguns cuidados devem ser rigorosamente seguidos para a obtenção de um produto final de qualidade

A rapadura é um doce nutritivo fabricado puro (melado da cana-de-açúcar) ou com sabores agregados a ela (gengibre, coco, amendoim). Em geral, seu formato é retangular, mas ela também pode ganhar formas diversas (estrelas e bichinhos, além de formas geométricas - losango, quadrado, círculo). Há também as rapaduras pequenas (120 g) e as rapadurinhas (25 g), depende do tipo de mercado escolhido para a comercialização e do perfil do consumidor.

Atualmente, a rapadura pode ser feita na indústria, mas ainda é predominante no país o processo artesanal de produção, muitas vezes, feito em pequenos engenhos. Independentemente desse fator, a rapadura precisa passar por processos de decantação e filtragem, além de outros de igual importância para obtenção de um produto final de qualidade.

Segundo o professor José Benício Paes Chaves, do Curso CPT Como Produzir Rapadura, Melado e Açúcar Mascavo, durante a produção da rapadura, alguns cuidados devem ser rigorosamente seguidos. Com isso, surgirá um produto final com qualidade e sabor indescritíveis, com boa aceitação no mercado consumidor.

Mas como é feita a rapadura?

Matéria-prima: cana-de-açúcar

A variedade de cana-de-açúcar é a mesma usada para a fabricação de cachaça. A planta deve estar bem despontada para a colheita. Deve-se retirar o palmito, por completo, e limpar todas as folhas laterais do colmo.  Por fim, a cana já selecionada deve ser armazenada em galpões cobertos - com piso e paredes devidamente limpos.

Colmos da cana: moagem

A cana só é retirada dos galpões para a moagem. Esta deve ser feita em moendas devidamente ajustadas para que os colmos rendam um bom caldo. Em geral, uma tonelada de cana rende 500 litros de garapa, o que garante uma produtividade de até 100 kg de rapadura. Portanto, a boa calibragem dos componentes da moenda é fator-chave para a rentabilidade da produção.

Garapa: decantação

Após a extração da garapa, esta deve passar por uma malha fina (aço inoxidável) para retirar as sujidades mais grossas. Em seguida, o caldo deve ser decantado (cerca de 15 minutos) para a retirada das impurezas remanescentes antes do processo de aquecimento. Mesmo assim, quando o caldo aquece, algumas partículas sobem à superfície. Estas devem ser retiradas com o auxílio de uma escumadeira.

Caldo: fervura

Durante a fervura do caldo, deve-se completar a retirada das impurezas. Isso é fundamental para obter um produto de qualidade. Além disso, no cozimento da garapa, o caldo torna-se cada vez mais amarelo e encorpado. Nesse momento, utiliza-se um termômetro culinário para verificar o ponto adequado (em geral, no término do cozimento, a temperatura gira em torno de 114 e 120° C. Algumas pessoas avaliam o ponto por meio da adição de algumas gotas do xarope em um prato de água fria (ponto ideal - consistência de bala).

Massa: resfriamento e modelagem

Na etapa de resfriamento, a rapadura pode receber alguns ingredientes para dar um sabor bem específico ao doce, como amendoim, coco ou gengibre. Do mesmo modo, nessa fase, é feita a modelagem da rapadura, em formas com desenho retangular, ou outro tipo de formato. Por fim, ao embalar o doce, deve-se evitar a entrada de ar entre a superfície e a embalagem para que o produto não perca a qualidade.

Por Andréa Oliveira.

Fontes: Sebrae Nacional e Cursos CPT.